Wenn Blutwurst auf der Cocktail-Karte steht, müssen nur neue Gäste in „The Sign“ zwei Mal hinschauen. Denn Stammbesucher von Kan Zuos Lokal wissen, dass 30-jährige auch schon mal Käsekrainer in seine Drinks integriert. Wohlgemerkt: Nicht als Deko am Spießchen, sondern als Cocktailzutat. Was der 30-Jährige für seinen „Bloody Caesar“ veranstaltet, nennt sich „fat washing“ und stellt für den Barchef aus der Liechtensteinstraße einen der größten Cocktailtrends dar: „Damit können wir das regionale Aromen-Kulturgut in Drinks widerspiegeln“.

(c) Almasan Adrian

Die Kraft des Fettes

Auch Benjamin „Ben“ Koch in der „Ebert’s Cocktailbar“ in der Gumpendorfer Straße setzt auf die aromatische Fett-Kraft. Bei ihm wird Speck angebraten und dann mit Mezcal abgelöscht. Mit Limetten-Saft, Kirsch-Likör und Ginger Ale entsteht daraus der „La Barbacoa Oaxaca“, ein Drink, in dem auch noch Barbecue-Sauce Verwendung findet. Denn die Idee zu diesem Cocktail stammt von einem Grillabend. „Es ist Sommer, man riecht heißes Fett und ein wenig Rauch“ – dieses Gefühl wurde in ein „flüssiges Essen“ übersetzt. Koch nimmt den Trend quer durch die Jahreszeiten, für die Winterkarte mixt er mit Maroni oder serviert einen „Hot Buttered Rum-Punch“.

Über solche traditionell mit Butter arbeitenden Drinks wir diesen hat der Fett-Trend die deutschsprachige Barszene erreicht. Denn nicht nur in Wien, auch in Berlin-Kreuzberg wird mit Fetten aromatisiert; in der „Zyankali“-Bar (www.zyankali.de) etwa mit gerösteter Hühner-Haut, die Bryk-Bar des ehemaligen Adlon-Mitarbeiters Carsten Schröder (www.bryk-bar.com) wiederum nimmt den spanischen Serrano Schinken.

Fett-Waschen für zuhause

Das Schöne an dieser Technik ist neben dem überraschenden Geschmacksprofil, dass es auch für zuhause funktioniert. Für einen Hot Buttered Rum wird zunächst eine Gewürzbutter angerührt, Experimente sind durchaus erwünscht. Klassischer Weise nimmt man ein Viertelkilo Butter und kombiniert es mit je zwei Teelöffeln vom gemahlenen Zimt, Muskatnuss-Pulver und Vanilleextrakt. Dazu kommt eine satte Dosis Zucker, mit der man seine Mischung schaumig rührt. Wer es weihnachtlicher mag, gibt noch Piment (halber Teelöffel) dazu. Nüsse sind auch kein Fehler, wer den Geschmack mag, kann auch Erdnussbutter nehmen. Letztere passt besonders gut zu Bourbon. Denn neben dem Rum, der klassischer Weise Verwendung findet, lässt auch Whiskey gut „unterbuttern“.

Dan Priseman, der mit seiner New Orleans-Bar „Nola“ in London für Bourbon Street-Feeling sorgt, hat uns sein party-taugliches Rezept verraten. Der weihnachtlich „gebutterte“ Old Fashioned setzt auf viel Zimt, das er nach obigem Muster mit Butter schaumig rührt. Zucker lässt Priseman weg, der kommt in den Old Fashioned ohnehin hinein. Seine aromatisierte Buttermixtur füllt er gleich in die nicht ganz volle „Four Roses“-Flasche. Einmal kurz schütteln und dann „lasse ich die Flasche 24 Stunden im Gefrierschrank stehen“. Die gehärtete Butter filtert Priseman vorm Servieren heraus, der kalte Whiskey wird dann mit Zuckersirup und Bitter zum perfekten Winterdrink.

Buttered Old Fashioned

(Dan Priseman/NOLA, London)

Zutaten für einen Drink:

60 Milliliter “Butter washed” Four Roses Bourbon

5 Milliliter Zuckersirup

3 Spritzer Angostura Bitter

Der Drink wird im Rührglas zubereitet und nur kurz umgerührt. Als Deko eignet sich die Zimtrinde, mit der ja schon die Butter aromatisiert wurde, und eine Orangenzeste.

Da sieht jeder Punsch alt aus!