Essen

Grillen: Rost never sleeps

Nur Ignoranten reden noch vom „Fleischverbrennen“, wenn jetzt die Hochsaison des Grillens beginnt. It’s Barbie-Time – und der WIENER hat die Gourmet-Trends für alle Pyromanen.

Text: Roland Graf / Foto Header: Getty Images

Bei der Hardware ist ja alles klar: Smoker sind die neuen Griller. Was eigentlich falsch ist (siehe unten), aber dennoch den männlichen Megatrend im Vorgarten darstellt. Rauchig muss das Fleisch schmecken, Rub-Rezepte (so heißen die trockenen Gewürzmischungen) werden wie Insider-Börsentipps weitergegeben. Im Feinripp-Shirt und mit Bierdose zur Hand werden die Gäste verköstigt, im Hintergrund läuft Ry Cooder oder noch besser Screamin’ Jay Hawkins („Alligator Wine“!) in Endlosschleife …

Ja, das Kopfkino vom Südstaaten-Barbecue im Schrebergarten mag starke Bilder liefern. Allerdings ist die Fleischzubereitung am offenen Feuer so alt wie die Zivilisation – und hat weltweit eigene Esskulturen ausgeprägt. Und so kommen auch diesen Sommer neue Zubereitungsarten (etwa Tafelspitz gegrillt – siehe Trend 2!) und Aromen in Österreichs Gärten. Denn Steaks wenden kann auch ein dressierter Affe, da geht also noch mehr an Raffinement am Rost. Wir haben die wichtigsten Trends mit einigen alternativen Playlist-Vorschlägen zusammengefasst, ganz nach dem Motto: „Burn, motherfucker, burn!“

Garen im Rauch ist echtes BBQ (c) Getty Images

Trend 1: Echtes BBQ – mehr Rauch als Feuer

Songtipp: „Smoking With The Gods“ (Azizi Gibson)

Zwei Dinge sollten Smoker-Novizen wissen: ­Barbecue (BBQ) heißt nur langsam und bei unter 120 Grad behandeltes Fleisch – alles andere ist Grillen. Beim Garen im Rauch geht es um Konvektion (Umluft), nicht Strahlungshitze. Zweitens: Es waren die ­minderwertigen Cuts, die gesmoked wurden, das BBQ gehörte der Arme-Leute-Küche der USA an.
Das Prinzip von Wasser-Smoker und BBQ-­Lokomotiven lässt sich aber auch im Kugelgrill umsetzen, hier eine Checkliste:
1. Kohle nur auf einer Seite anhäufen und zum Glühen bringen. Daneben kommt eine (feuerfeste) Wasserschale.
2. Obere Lüftung öffnen, sodass Durchzug entsteht.
3. Ideal sind 70 bis 100 Grad zum Heißräuchern (alles unter 30 Grad nennt sich Kalträuchern, etwa bei Lachs oder Käse).
4. Aromatische Holzchips auf die Glut geben, Räuchergut auf den Rost.
5. Probe-Räuchern bevor die Gäste kommen, denn der Geschmack wird schnell zu intensiv.
Geeignete Rezepte wären etwa geräucherte Austern (nach drei Minuten erinnert das Aroma an Islay-­Whisky!). Genial einfach ist ein Smoked Erdäpfel­salat: 750 Gramm bissfest gekochte Erdäpfel werden gut abgetrocknet und für zehn Minuten in den aromatischen Rauch gestellt. In Stücke schneiden und mit Vinaigrette schnell anrichten!

Tafelspitz am Rost: Brasilanische Churrasco (c) Getty Images

Trend 2: Wiener Glut – inspiriert von São Paulo

Songtipp:  „The Girl From Ipanema“ (Antônio Carlos ­Jobim/Stan Getz feat. Astrud Gilberto)

Weltoffene Grillmeister finden ausgerechnet in Brasilien den altösterreichischen Tafelspitz am Rost! Die „­picanha“ gehört zum „churrasco“, das traditionell mit dem Auflegen einer Schweinsbratwurst beginnt, deren Fett die Glut zum Lodern bringt. Mit diesem natürlichen „Grillanzünder“ ist das Feld für den Hauptdarsteller bereitet. Der Tafelspitz wird mit grobem Meersalz eingerieben, und zwar reichlich davon (pro Gast rechnet man mit 800 Gramm!), und in vier Zentimeter hohen Scheiben auf Spieße gesteckt. Sie ruhen auf einem Tortenring-ähnlichen Halter, der für den richtigen Abstand sorgt: „12 bis 15 Zentimeter direkt über der 260 Grad heißen Glut sollte der Tafelspitz liegen“, erklärt Adriano Gabriel vom Casa do Churrasqueiro in São Paulo. Das langsam in die Glut tropfende Fett ist das eigentliche Geheimnis der „churrasqueiros“. Dunklere Stellen sind erwünscht, außerdem zeigt der archaische „Küchen-Timer“, wann es Zeit zum Wenden ist. Vier- bis fünfmal drehen Profis die mit gut zwei Kilo Fleisch behangenen Spieße, um das Fleisch „medium rare“ zu grillen. Die „picanha“ wird nämlich immer wieder vom Spieß gesäbelt und kommt dann wieder auf den Holzkohle-Grill – zum Warmhalten oder Weitergaren, je nach Gästewunsch. Clever: Die Rindsscheiben fallen unterschiedlich dick und durchgegart aus – jeder soll sein Lieblingsstück finden. Nachgewürzt wird nicht, „uns Brasilianern reicht das Salz zu Beginn“, so Adriano Gabriel. Als Sauce reicht er „molho à campanha“, eine Salsa aus Tomaten, Zwiebeln, Paprika und Limettensaft.

Bambus-Grillbriketts Bambuko – fast aus reinem Kohlenstoff (c) McBrikett

Trend 3: Top-Fleisch – braucht guten Brennstoff

Songtipp: „Coco Jamboo“ (Mr. President)

„Bei der Holzkohle gibt es keine zu hohe Temperatur“, klärt Adi Matzek in seiner Grillschule auf – „nur ein Zu-lang“. Der klassische Brennstoff eignet sich für schnelle Zubereitung, etwa von Spießen oder Würsteln auf starker Flamme. Geht es um „long jobs“ wie Grillweltmeister Matzek die bei niedrigen Temperaturen und indirekter Flamme gegrillten Stücke nennt, schlägt die Stunde der Kokosbriketts. Sie sind nicht aus Tropenhölzern erzeugt und lassen sich auch einfach „dosieren“. Man kann sie für eine größere Oberfläche der Glut zerbrechen und so langsam seine Lammschulter, den Rinderbrustkern (beef brisket – für viele die Königsklasse des Barbecues) oder ­andere Dauer-Brenner zubereiten. Grillen für faule Intelligente nennt Matzek diese Art, „bei der das Gerät die ganze Arbeit macht“. Zehn Kilo kosten etwa 25 Euro (gesehen bei grillshop.at). ­Alternativ kommt auch die aus der Shisha bekannte Bambuskohle in Mode, Asiens Beitrag zur Sparte „Fuel“, wie Grillprofis die Kohlen nennen. Gibt es z.B. von Bambuko (28 Euro/Kilo, ­mcbrikett.de).

Grill-Box von Doppel-Grillweltmeister Adi Matzek (c) Hersteller

Waldviertler BBQ-Combo: Whiskey als Sauce, Gewürz, Räucherholz und zum Trinken (c) Whiskydestillerie Haider

Trend 4: Heimische Würze – fürs Grillgut

Songtipp: „This Is Not America!“ (Pat Metheny Group feat. David Bowie)

Warum Bourbon-Späne um den Erdball karren für ein bisschen aromatischen Rauch im Smoker? Und wozu Whiskey aus Tennessee in die Sauce kippen, wenn es auch heimische Brände tun? Diese berechtigten Fragen beantwortet Doppel-Grillweltmeister Adi Matzek mit einer Grill-Box, die er mit der Chili-­Manufaktur Fireland Foods aufgelegt hat. Von Matzek, der seine Rubs und Marinaden für Wettkämpfe stets selbst herstellt, stammt das Grillgewürz, das mit der Whiskey-Grillsauce die „Edition One“ bildet. Den Clou steuert aber die Waldviertler Whiskydestillerie Haider bei – und da ist nicht die Flasche Rauchmalz-Roggenbrand gemeint. Destillateurin Jasmin Haider schredderte ein gebrauchtes Fass, um aromatische Grillspäne für Pulled Pork, Burger und Co. zu erzeugen. Die Waldviertler Combo ist per Mail-Order (haider@roggenhof.at) um 79 Euro erhältlich. Frei nach Trump: Make Austria great again!

Eine echtes Grillwürstel von Hermann Fleischlos (c) Hersteller

Trend 5: Wenn Fleischlos – dann mit Geschmack

Songtipp: „Ich ess’ Blumen“ (Die Ärzte)

15 Kilo hat Adi Bittermann, der grillende Haubenkoch aus Göttelsbrunn, ­bereits abgespeckt, „seit ich mehr Gemüse grille“. Selbst „fade“ Sorten schmecken, wenn man sie nur kurz blanchiert und mit Grillaromen versieht. Besonders gut, weil auch mit Käse und Chili kombiniert, sind mit Gemüsemix (Paprika-­Mais-Chili-Tomaten) gefüllte Wraps, die keine zwei Minuten brauchen. Diese „Quesadillas“ haben das Zeug zum Grill-Hit, gerne auch mit den Fleischresten vom Steak. Wer es gänzlich fleischlos will, sollte sich an eine ­Kreation halten, die Oberösterreichs Fleischer (!) Hermann Neuburger – der mit dem Leberkäse, der nicht so heißt – ersonnen hat. „Die Textur war wichtig“, hat er nach langen Versuchen die Basis für seine Rostbratwürstchen gefunden. „Hermann Fleischlos“ besteht aus Kräuterseitling-Pilzen, Eiweiß, Reis, Öl und Gewürzen. Und was soll man sagen? Die Dinger schmecken tatsächlich ­besser als etliche „echte“ Grillwürstel. Noch gibt es sie nicht flächendeckend, ein Shop-Finder hilft zur Pilz-Wurst unter:
hermannfleischlos.at.