GENUSS
21 Jahre Austro-Whisky – Wir sind Whisky!
Vor 21 Jahren begann das Whisky-Zeitalter in Österreich. Getan hat sich seit den rauen Anfängen viel – vor allem beim Fass-Management.
Text: Roland Graf
Ein bisserl war es wie bei der Erfindung des Telefons. Auch der österreichische Whisky wurde nahezu zeitgleich in Oberösterreich und dem Waldviertel „geboren“. Die Pioniere, die ihre Brennblasen für Getreidemaische befeuerten, um damit dann die Eichenfässer zu befüllen, waren damals Johann Haider und Hans Reisetbauer. Beide Brenner kamen ursprünglich aus der Landwirtschaft und bauen bis heute selbst auch Getreide für ihre Whiskys an. Der EU-Beitritt ließ Monika und Johann Haider auf ihrem passenderweise in einem Ort namens Roggenreith liegenden Hof nach alternativen Verwertungen des Roggens suchen. „Ein TV-Beitrag über eine Familie in Südtirol, die Grappa zu einem Highclass-Produkt gemacht hat“ gab schließlich den Ausschlag zum Start.
Geburtstage hat der Austro-Whisky genau genommen aber zwei, denn zwischen dem erstmaligen Brennen und dem fertigen Produkt liegen zumindest drei Jahre Reifezeit im Fass. So will es die EU-Spirituosenverordnung. 1998 gab es den ersten Waldviertler Whisky „Original Rye J. H.“ in der Flasche, Reisetbauer ließ seinen ebenfalls 1995 gebrannten Erstling erst zwei Jahre später folgen. Dieser rechtliche Hintergrund ist wesentlich, denn er erklärt den im wahrsten Sinne etwas ruppigen Start der heimischen Brenner. Und bis heute ist es so, dass Whiskybrenner zumindest drei Jahre nur Kosten haben, ohne einen Tropfen des Brandes verkaufen zu können. Es sei denn, man hilft sich in der Zwischenzeit mit Gin oder dem ungelagerten (=klaren) Getreidebrand, den man auch „White Dog“ nennt. Doch Whisky darf das weder heißen noch erinnert es geschmacklich daran.
Zeit lassen. Hans Reisetbauer, Whisky-Brenner der ersten Stunde, und sein „15 Years“. Foto: (c) Roland Graf
Die Folge davon: Immer wieder mussten sich die mittlerweile im Verband AWA (Austrian Whisky Association) vereinten Brenner sagen lassen, dass ihre jungen Abfüllungen nicht sehr nach Schottland schmeckten. Denn das Know-how über die Lagerung im Holz, international als Cask-Management bezeichnet, stellte für die als Obstbrenner gestarteten Österreicher echtes Neuland dar. Doch auch der Whisky braucht Zeit, „und das Fass ist das Um und Auf“, unterstreicht Hans Reisetbauer im Gespräch. Der Axberger Brenner hat aktuell den ältesten heimischen Whisky im Verkauf. 15 Jahre lang reifte dieser 110 Euro teure Brand, der Pfirsich-Schmelz und Getreidenoten verbindet und an ältere Bourbons erinnert.
Bis heute gibt es bei der Fass-Reifung ganz unterschiedliche Zugangsweisen, auch wenn die Lernkurve steil war. Während der Vorarlberger Hermann Pfanner gerne burgenländische Rotweinfässer für den „Red Wood“ heranzieht, besteht man bei Johann Haider im Waldviertel auf der Manhartsberger Eiche als lokalem Holz. Gerade sie braucht aber länger, bis sie harmonische Noten an das Destillat abgibt. Im Lafnitztal wiederum begann Andreas Schmidt 2009 gleich mit importierten Whiskyfässern aus Kentucky und Schottland, Hans Reisetbauer nutzt vor allem gebrauchte Süßweingebinde seiner Winzerfreunde Gerhard Kracher oder Heinz Velich.
Bundesbrand. Vom Vorarlberger Pfanner-Whisky bis ins Waldviertel wird Korn gebrannt. Foto: (c) AWA / Privatdestillerie H. Pfanner
„Gerade die Vielfalt ist doch das Typische und Spannende am österreichischen Whisky“, kann auch Jasmin Haider-Stadler, AWA-Präsidentin und aktuelle Chefin der Destillerie in Roggenreith, die ewigen Vergleiche nicht mehr hören. Neben der klassischen Gerste finden sich Hafer, Dinkel, der Vorarlberger Riebelmais, aber auch Weizen und besonders oft der Roggen in der Maische. Dazu kommt durch die Moore auch ein eigenes Torfvorkommen, das Rauchmalz-Whisky wie auf der schottischen Single-Malt-Insel Islay ermöglicht. Die Hochburgen des Austro-Malts liegen heute im Waldviertel (mit Granit, Weidenauer, Rogner und Haider sitzen hier vier AWA-Brennereien) und in Vorarlberg, wo Pfanner, Keckeis und Broger destillieren. Das Fass stellt aber nicht nur das Keller-Geheimnis dar, dem sich zumindest 70 % des Geschmacks verdanken. Denn mittlerweile hat vor allem auch die Barszene die heimischen Whiskyquellen entdeckt. In Zeiten der Regionalität und des kleinen CO2-Fußabdrucks passen Austro-Whiskys gut auf die Cocktailkarte. Der Verkauf erfolgt hier nicht nur in Flaschen, sondern gleich in ganzen Fässern. Spezialist dafür ist Harald Keckeis in Vorarlberg. Seine wahlweise in 30- oder (auch für Private „bewältigbarer“) 10-Liter-Größe angebotenen „Single Casks“ haben mittlerweile auch im Ausland ihre Freunde.
Whiskys made in Austria. Unter dem gemeinsamen Dach der AWA – Austrian Whisky Association produzieren heimische Whisky-Manufakturen nach dem Credo „Qualität statt Quantität“ handverlesene Tropfen. Foto: (c) Foto: AWA / Bernhard Bergmann
„Durch unsere Lage im Bodenseeraum nutzen das auch süddeutsche Bars gerne“, erzählt „Harry“ Keckeis. Zumal er mittlerweile auch das lebende Fass anbietet. Der verbleibende Rest in einem gekauften Fass wird mit dem neuen Brand aufgefüllt, es ergibt sich ein Blend aus älteren und jüngeren Whiskys, der ganz individuell ausfällt. Bei den „Living Casks“ braucht man sich also nicht zu hetzen mit dem Austrinken. Denn Whisky braucht eben auch in Österreich Zeit – warum sollten seine Freunde dann damit Stress haben?
