In New York serviert man Chinas Küchenheiligtum „Pekingente“ im vietnamesischen Bánh-mì-Sandwich. Asia-Köche mischen aber auch in Wien ihre Traditionen kräftig durch.

Text: Roland Graf

Mit den Speisekarten, auf denen sich sowohl kalte Sommerrollen (Vietnam) als auch frittierte Frühlingsrollen (China) fanden, hat es sanft begonnen. Mittlerweile geht es dem Asia-Boom wie allen Revolutionen – ihre Kinder werden verschlungen, in diesem Falle wortwörtlich. In chinesischen Teigtaschen stecken indische Gerichte, japanische Techniken inspirieren Thai-Köche und vietnamesischer Mangosalat darf in die Maki-Rolle. Und zwar weltweit. Programmierer im indischen Gurgaon holen im Farzi Café ihre Samosas, die mit dem aus Sichuan stammenden „Chili Chicken“ gefüllt sind. Ihre Standeskollegen in Philadelphia, New York oder Vancouver wiederum lassen sich die Bánh-mì-Sandwiches schmecken, die man neben der obligaten Leberpastete auch mit der weniger orthodoxen Pekingente gefüllt hat.

Man kann aktuell von einer Fusionsküche 2.0 sprechen. Die neue Generation sucht nicht mehr auf fernen Kontinenten nach Andockstationen für die eigene Küche – wie das hierzulande etwa Dots-­Gründer Martin Ho mit seinen mit Hühnerschnitzel ­getoppten „Vienna Nigiri“ tat. Die Nachbarländer werden jetzt zur asiatischen Inspirationsquelle, um neue Kombinationen aus bekannten Küchen-Versatzstücken zu bauen. Der letzte Anstoß zu diesen Cross-overs kam aus Hawaii, das seit den Poké-Schalen auch hierzulande kulinarisch mehr beachtet wird. Denn schon bevor man international Reis mit allem, was auch ins Sushi kommt, in „Bowls“ serviert hat, werkte Roy Yamaguchi an seiner Fusion der polynesischen und japanischen Spezialitäten. „Pacific Rim Kitchen“ nannte der offenbar tektonisch bewanderte Promikoch diesen Mix, der sich zu einem mittlerweile dreißig Restaurants umfassenden Imperium ­ausgewachsen hat.

Selbst österreichischen Kreuzfahrttouristen serviert er auf der MSC Seaside während des Karibik-Trips etwa die wenig g’schmackig nach Raupen benannten „Caterpillar Rolls“. Der originelle Beitrag lag darin, die Sushi-Rolle mit einem möglichst giftgrünen Avocadostreifen zu belegen, Chef Roy dekoriert sogar kleine Härchen und Fühler auf seine „Raupen“. Die gibt es in der Hamburger Kette Sushi Dreams zwar nicht. Dafür inspirierte man sich für Kreationen wie „Red Curry Maki“, „Mango Chicken Sumo Roll“ oder „Lucky Duck Tempura Roll“ gleich in Thailand, Indien und China.

Doch man braucht nicht in die Ferne schweifen. ­Einen Trend-Vorgeschmack liefert in Wien etwa das neue Hao am Opernring. Das Lokal selbst geht ­architektonisch als lupenreine Fusion durch, denn den Pizzaofen der Vorgänger hat man auch unter chinesischer Führung behalten. Und auch das Wasabi-Tiramisu gehört noch der alten Fusionsküchen-Schule an. Mit der Variante „Yellow Spicy Curry Chicken“ hat sich aber auch ein Thai-Klassiker in der weichen Hülle eines Gyoza-Teigs eingenistet. Das „kulinarische Kuckucksei“ unterscheidet aber eines von der echten Vogelwelt: Dieses Küken boxt die anderen nicht aus dem Nest. Ganz im Gegenteil, da kommt dieses Jahr noch mehr vom neuen Asia-Mix – weltweit und auch in Wien!

Wiens Top 3 des Asia-Crossovers
Das DOTS Restaurant ist der Klassiker der Fusionsküche, doch nicht nur das Wiener Schnitzel eignet sich als Maki-Füllung. Kreative Befreiung aus der Komfortzone. Mariahilfer Straße 103, 1060 Wien, dots1060.at

Wo früher ein Italiener war, sorgt nun die Teigtaschen-Rollerin für die Nudel-Überraschungen. Das Hao bringt so die Küche aus Wenzhou mit Thai-Currypasten zusammen. Opernring 19, 1010 Wien, haonoodle.at

Bei den chinesischen Bao-Germknödeln gibt es die Wahl zwischen vietnamesischer und koreanischer Füllung. In die Sommerrollen (Vietnam-Klassik) darf im Kaoo auch japanischer Tofu. Kaiserstraße, 1070 Wien, kaoo.at