2019 ist da und damit rollt die nächste Geburtstagswelle an. Aber was schenkt man Männern, die alles haben? Ganz einfach: Kochkurse! Das ist so was wie das Tantra für Gastro-Sexuelle (ohne Fleisch-Berührung) …

Text: Roland Graf

„Es gibt Kochkurse und Kochkurse.“ Das reibt Johannes Müllner den 12 Steak-Novizen gleich zu Beginn unter die Nase: „In einem Macho-Grillkurs würde es jetzt heißen, alles unter drei Zentimeter Fleischdicke ist ein Carpaccio – völliger Bullshit!“ Dann wieder assistiert Clemens Drdla, Eigentümer der Kochschule „Confusion“ in der Fuchsthallergasse, mit einem programmatischen Sager: „Bei uns kocht ihr keine Rezepte nach, sondern lernt kochen.“ In diesem Falle anhand eines knapp 24 Kilo schweren „Englischen“: Rot, massiv und mit mächtig viel Rippen liegt der halbierte Rinderrücken vor den Teilnehmern. Es wird ernst. Also weg mit dem Veltlinerglas!

Denn die Knochensäge, mit der jeder jetzt sein Steak fräst („schneller sägen, sonst haben wir zu viel Knochenstaub am Fleisch!“), ist definitiv nichts für Lulus. Wer bisher kein T-Bone mochte, wird es ab sofort nur mehr mit Ehrfrucht ordern: Den langen Knochen zu durchtrennen, hat Workout-Intensität. „Das Porterhouse ist eigentlich ein Poser-Cut“, schiebt Müllner, heute unser persönlicher Gewebe-Inspektor, als Macho-Meldung nach. Denn eigentlich verlangt das zarte Filet links des T-Knochens einen gänzlich anderen Garpunkt als das fettere Teil rechts. Schon nach einigen Minuten steht fest: In diesem Punkt ist die Kochschule wie die Physikstunde seligen Angedenkens. Man lernt in der Theorie eine Menge – wenn man zuhört! In Zukunft werden wir dann auch beim Fleischer „Hinteres Ausgelöstes“ verlangen, wenn wir günstig an Steakfleisch kommen wollen. Dieser Rinder-Teil gilt (anders als in den USA) hier in Tafelspitz-Country nämlich nicht als Steak-Cut.

Überhaupt werden die Augen von Rücken-Zerleger Müllner glänzend, wenn die Rede auf die amerikanischen Steaks kommt: „Bei einem „Prime Rib“ weiß der Kunde: Das wird immer zart. Wir haben leider keine Klassifikation für Steak-Fleisch.“ Doch mittlerweile sind die Pfannen heiß genug, und das 1,9 Kilogramm schwere Steak wird im eigenen Fett angebraten. Schon praktisch, so ein ganzer Rindsrücken! Ihm verdankt sich indirekt auch, dass es Clemens Drdlas neues Programm „Kitchen Skills“ überhaupt gibt. Denn kennengelernt hat er Müller bei der Ausbildung zum Fleischsommelier (ja, das gibt’s!), und schnell stand die Frage im Raum: Warum gibt’s keinen Steak-Kurs? Denn die Asia-Küchen hatte Drdla im „ConFusion“-Studio im Neunten Bezirk schon durchdekliniert. Seit heuer werden nun Kochtechniken angeboten, und im Steak-Kurs (zu 149 Euro) „sind in der Regel nur ein bis zwei Frauen“.

Dabei erweisen sich auch die männlichen Mitschüler mitunter als zögerlich. Denn mittlerweile werden die fleischlichen Laubsägearbeiten bereits gewürzt. „Du kannst fast nicht zu viel Salz erwischen – wir servieren das Steak in Tranchen, da ist eh nur ein kleines Stück Rand dran“, ermutigt das Lehrer-Duo. Parallel notieren wir, dass ein Thermometer zur Kerntemperatur-Messung immer längs „eingeführt“ wird: „Sonst triffst du nie die Mitte“! Und nur so wissen wir, dass der Kern 48 Grad hat und damit „rare“ ist. Denn Müllner zeigt gerade das Rückwärts-Garen vor: Das Rind wird erst im Offen gegart und bekommt dann in der Pfanne die Röstaroma-Kruste verpasst.

Die verschiedenen Zubereitungsarten erweisen sich als spannend. Vor allem das Tataki, das man vom Thunfisch – außen kross, ihnen roh – kennt, das aber auch mit Rind bestens funktioniert. Als Höhepunkt gruppieren die Herren „Fresser-Professer“ dann Steak-Scheiben rund um einen phallisch aufragenden Knochen in der Pfanne. Wenn schon „Food Porn“, dann aber richtig, lautet die Botschaft der Kitchen-­Skills-Buben. „Und nicht die Gewürzbutter vergessen!“ Jawoll, Herr Fessa.

Schularbeiten
Auf Kurs: Wo Männer kochen lernen

•  Die „WIENER-Kochlehrer“ Clemens Drdla und Johannes Müllner widmen sich neben Steaks auch Wild und dem Trio Huhn-Wachtel-Ente. Spannend für Fleisch-Freunde: 2019 wird es einen zweiteiligen Zerlege- und Kochkurs für eine Schweinehälfte („nose to tail“) mit Müllner geben, kitchenskills.at
• Der Kochsalon von Leo und Karl Wrenkh am Bauernmarkt ist die zentralste Küchenschule der Wienerstadt. Die Themen sind vielfältig – vom Wursten bis zu veganen Gerichten. Der Rindfleisch-Kurs bietet vom Vittello Tonnato über Schulterscherzl bis zu Steak Nahrhaftes zu 130 Euro, wrenkh-wien.at
• Natalie Pernstich, Kopf der Gewürz- und Kochbuchhandlungen „Babette’s“, bietet ganzjährig Themenkurse (viel mit Curry, no na!) zu 130 Euro an. Für Italophile ein echter Bringer: Bruno Ciccaglione zeigt die Rezepte seiner Heimat – von sizilianischer Nonna-Küche bis zu den großen Chefs, babettes.at/kochkurse-events
• Wachaus „Grande Dame“ Lisl Wagner-Bacher und Schwiegersohn Thomas Dorfer im Doppelpack als Lehrmeister gibt es an einem Tag (zu 375 Euro) oder samt Nächtigung an zwei Tagen – will heißen: Vier Menüs werden gekocht – zu erleben. Die große Variante kostet 795 Euro, landhaus-bacher.at