Zwetschkenzeit, wie sie sein soll
Im August ist die Zwetschke König am Wiener Marktstand. Aus zwei Büchern des Trauner Verlags kommen zwei Klassiker mit: ein besonders saftiger Zwetschkenkuchen und Waldviertler Zwetschkenknödel in Mohnbutter.
Wer bei Zwetschken zuerst an einen tristen, viel zu trockenen Blechkuchen vom Gemeindefest denkt, hat noch nicht das richtige Rezept gesehen. Die violette Frucht kann mehr: Sie hält Kuchen tagelang saftig, sie lässt sich zu Röstern, Kompott und eben Knödeln verarbeiten, und sie hat in Österreich, anders als die Marille, keine Saison-Hysterie um sich herum. Sie kommt einfach, wenn sie reif ist, und verschwindet wieder, bevor man genug von ihr hat.
Der Kuchen, der nicht austrocknet
Das Rezept stammt aus „Cook your life“ von Didi Maier und braucht keine Kunstgriffe: neun Eier, viel weiche Butter, ein Löffel Zimt, abgeriebene Zitronenschale und knapp anderthalb Kilo halbierte, entkernte Zwetschken auf einem klassischen Rührteig. Der Trick liegt in der Menge Obst, die den Teig von oben durchfeuchtet, während er bei 160 Grad rund 45 Minuten backt. Mit Staubzucker bestreut, ist er der Gegenentwurf zum trockenen Blech aus der Kindheit.
Der Knödel aus dem Waldviertel
Aus „Elemente der Konditorei – Teige“ von Leo Forsthofer kommt der zweite Klassiker: der Waldviertler Zwetschkenknödel. Der Kartoffelteig aus mehligen Erdäpfeln, Mehl, Grieß und Butter umschließt eine ganze Zwetschke, in deren Kern ein Zuckerwürfel steckt, wahlweise vorher in Sliwowitz getaucht. Acht bis zehn Minuten im leicht siedenden Wasser, dann ein Bad in gerösteter Mohnbutter, fertig ist ein Gericht, das im Waldviertel seit Generationen zur Erntezeit auf den Tisch kommt.
Zwei Rezepte, ein Grundstoff, und ein paar Wochen Zeit, bis die Zwetschke wieder vom Markt verschwindet. Wer sie jetzt nicht nützt, kann es sich erst wieder nächsten August überlegen. Mehr Rezepte gibt es in der WIENER-Rezeptrubrik.
Rezept: Der saftigste Zwetschkenkuchen
Zutaten: 9 Eier (Gr. M), raumtemperiert; 1 Prise Salz; 1 Pkg. Vanillezucker; 400 g weiche Butter; 200 g Kristallzucker; 1 Prise Zimt; abgeriebene Schale von 1 Zitrone; 400 g glattes Mehl; 3 TL Backpulver; ca. 1,5 kg halbierte, entkernte Zwetschken; Butter für die Form; Staubzucker.
Zubereitung: Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, Springformboden mit Backpapier auslegen, Rand befetten. Eier trennen. Butter mit Zucker, Zimt und Zitronenschale cremig aufschlagen, Dotter einrühren, mit Backpulver versiebtes Mehl unterrühren. Eiklar mit Salz und Vanillezucker zu Schnee schlagen und unterheben. Masse in die Form füllen, mit Zwetschken belegen und rund 45 Minuten backen. Auskühlen lassen und mit Staubzucker bestreuen.
Quelle: „Cook your life“ von Didi Maier, Trauner Verlag.
Rezept: Waldviertler Zwetschkenknödel
Zutaten für 30 Stück (Kartoffelteig): 1.000 g mehlige Kartoffeln; 250 g griffiges Mehl W480; 160 g Weizengrieß; 120 g weiche Butter; 100 g Eigelb; 15 g Salz. Dazu: 100 g Butter und 150 g gemahlener Mohn sowie 80 g Puderzucker für die Mohnbutter, rund 30 Zwetschken und 30 Zuckerwürfel.
Zubereitung: Kartoffeln kochen, schälen, passieren und auskühlen lassen, dann rasch mit den übrigen Teigzutaten verkneten und rund 30 Minuten kühl rasten lassen. Zwetschkenkerne mit einem Kochlöffelstiel herausdrücken und durch einen Zuckerwürfel ersetzen. Teig 5 mm dünn ausrollen, in 8×8-cm-Quadrate schneiden, je eine Zwetschke einschlagen und zu Knödeln formen. In leicht gesalzenem, schwach siedendem Wasser 8 bis 10 Minuten ziehen lassen, abtropfen und in gerösteter Mohnbutter wälzen.
Quelle: „Elemente der Konditorei – Teige“ von Leo Forsthofer, Trauner Verlag.
