AKUT

Warum wird beim Kochen das Ei hart, die Nudel aber weich?

Die meisten Lebensmittel werden beim Kochen weich, aber Eier bilden die Ausnahme. Warum?

Foto: Getty Images

Es hat mit der molekularen Struktur der Eier zu tun. Das Eiweiß besteht zu zehn Prozent aus Proteinen, der Rest ist Wasser. Man stelle sich Proteine als lange, ineinander verschlungene, wenn auch frei bewegliche Fäden vor, die sich bei 85 Grad Celsius entwirren, gleichzeitig aber zu einem starren Netzwerk verbinden, in deren Zwischenräumen das Wasser eingeschlossen ist. Worauf Eiweiß und bei längerem Kochen auch das Eigelb erstarren. Daher auch der Akzent auf die richtige Kochzeit für die gewünschte Konsistenz. Bei Nudeln wiederum ist die Stärke für die Konsistenz wesentlich – die auch als Fäden vorstellbar sind, allerdings sind sie gerade geordnet. Ungekocht verkleben diese, beim Kochen gelangt Wasser zwischen sie und lässt sie aufquellen. Voila! Nicht wirklich nützliches Wissen, passt aber mitunter ganz gut in den Beisltalk.


Quelle: lustaufwissen.com. Anregung: Die Inspiration zum Clip kam von der österreichischen Straßenzeitung Augustin, die von Menschen mit Armutserfahrung verkauft wird.