Der Winter-Porree hat Saison. Und er hat seine eigenen Gesetze. Für schmackhaft hält man die Stange aber weltweit.

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Dicker ist er und auch länger haltbar als seine Sommer-­Variante, wissen die Gärtner. Historisch gilt der Römer-Kaiser Nero als sein größter Fan, er trug den Spottnamen „Porrophagus“ („Lauchfresser“). Schmackhaft ist sie jedenfalls, die weiß-grüne Stange, und der Darm wird vom enthaltenen Stoff Quercetin gesund gehalten. Doch kommen wir zur Küchenpraxis des Liliengewächses. Wer sich über das viele Wegschnippeln des harten Teils ärgert: Bei Stangen der Güteklasse 1 muss zumindest ein Drittel der Länge weiß oder hellgrün sein.

Während ihn die Wiener ­Küche allenfalls als Beiwerk kennt, zeigt die französische Tradition mehr Liebe: Auf Flammkuchen oder Quiche finden die grünen Ringerl ihren Platz. Typisches Wintergericht ist auch die Vichyssoise, die ebenso einfache wie delikate Cremesuppe aus Erdäpfeln und Lauch. Der Porree ist überhaupt ein kulinarischer Kosmopolit. Zur Peking-Ente und den damit gefüllten Teigfladen gehört klassisch immer ein wenig Lauch. Auch wenn die Asiaten nicht so weit gehen wie die Waliser: Dort ist der „Puri“ sogar Nationalsymbol!