Vom Paniermehl bis zur Pointe
Am 9. September stellen Thomas und Hans Figlmüller ihr neues Büchlein „Das kleine Schnitzel-ABC“ im Lugeck vor, ein Wörterbuch der Wiener Küche von Apfelstrudel bis Zitrone. 144 Seiten, arsEdition, 17 Euro, seit 26. August im Handel.
Die Frage, was ein echtes Wiener Schnitzel von einem bloßen „Schnitzel Wiener Art“ unterscheidet, hat in Wien schon Freundschaften beendet. Die einen schwören auf Kalbfleisch, ausschließlich, die anderen zucken bei der Preisfrage die Schultern und panieren, was der Fleischhauer gerade hat. Die Familie Figlmüller, seit vier Generationen im Schnitzelgeschäft und für ihre XXL-Version berühmt, die über den Tellerrand hinausragt wie ein schlecht sitzender Hut, hat sich jetzt entschlossen, aus dieser Uneinigkeit ein Buch zu machen. Kein Kochbuch im klassischen Sinn, sondern ein Nachschlagewerk: das Schnitzel als Lexikon-Eintrag, mit allem, was dranhängt.
Was zwischen A und Z steckt
Das kleine Schnitzel-ABC erklärt, was viele nur zu kennen glauben: den Unterschied zwischen Soufflieren und bloßem Panieren, die Herkunft der „Wiener Teilung“ als Beilagenprinzip, die Bedeutung der Zitronenscheibe, die niemand wirklich braucht und trotzdem serviert wird. Dazu Originalzitate, Anekdoten aus über hundert Jahren Gastgeschichte und, damit es kein reines Lesebuch bleibt, eine Auswahl klassischer Rezepte samt Beilagen. Verfasst haben es Thomas und Hans Figlmüller gemeinsam mit den Autorinnen Eva Biringer und Sarah Satt, die dem Fachwissen der Wirtsfamilie den nötigen erzählerischen Schliff gegeben haben.
Warum ausgerechnet die Figlmüllers
Wer in Wien ein Schnitzel bestellt, landet früher oder später ohnehin bei diesem Namen. Thomas Figlmüller führt das Familienunternehmen seit 2001, Hans Figlmüller junior vertritt inzwischen die vierte Generation. Dass ausgerechnet dieses Haus ein Wörterbuch der eigenen Küche schreibt, ist weniger Marketing als Selbstverteidigung: Wer täglich hunderte Male dieselbe Frage nach dem „richtigen“ Schnitzel beantwortet, kann sie auch gleich aufschreiben.
Wo man anstößt
Die Buchpräsentation findet am 9. September im Figlmüller Lugeck statt, im denkmalgeschützten Regensburger Hof mitten in der Wiener Innenstadt. Geplant sind eine Kochshow und, wie es sich für ein Buch über Wiener Küche gehört, ausreichend Gelegenheit zum Verkosten. Wer selbst nachlesen will, findet wie eine Wiener Buchpräsentation im besten Fall abläuft, längst als eigene kleine Tradition.
Infobox: Das kleine Schnitzel-ABC
Autoren: Thomas Figlmüller, Hans Figlmüller, Eva Biringer, Sarah Satt
Verlag: arsEdition
Umfang: 144 Seiten
Preis: 17 Euro
Erschienen: 26. August 2026
Präsentation: 9. September 2026, Figlmüller Lugeck, Lugeck 4, 1010 Wien
Ob das Buch den Schnitzel-Streit beendet, ist zu bezweifeln. Aber wer künftig nach dem Unterschied zwischen Panieren und Soufflieren gefragt wird, hat jetzt zumindest eine Quelle zum Nachschlagen, bevor die Diskussion wieder bei der Zitronenscheibe landet.
