Essen
Nautilus, der Meer-Wert am Naschmarkt
Text: Roland Graf
Es riecht nach Fisch am Naschmarkt. Zumindest vorn bei der Secession, wo sich alle drängen, die Garnelen und Seelachs servieren. Denn bei Sabu Topallar riecht man die Fische nicht. Das Naschmarkt-Urgestein (seit 1981 am „Bauch von Wien“ aktiv) hat auch keinen Nachbarn gegenüber. Von den Gemüsesackerln der Passanten umgekippte Laptops und G’nackwatschen durch Touristen-Handtaschen kennt man daher beim Speisen im „Nautilus“ nicht. Dafür einen gewissenhaften Umgang mit den drei Mal pro Woche frisch gelieferten Meeresfrüchten.
Der manifestiert sich etwa in der in zwei Portionsgrößen gereichten Fischsuppe des Hauses: Papriziert und mit reichlich butterweichen Fischfilets und knackigem Gemüse als Einlage bringt sie auch eine zarte Chilischärfe mit (8,50 kostet die sättigende große Version). Vor allem aber wird der Fond selbst gemacht – und das täglich neu für den kommenden Tag. Die Auswahl nach der Vorspeise ist überreichlich, vor allem liebt man aber die Kombination mehrerer Krustentiere, Fische und Mollusken, die im Binnenland gleich Urlaubsfeeling aufkommen lässt. Der „Calries“-Teller etwa bringt Calamari mit Garnelen vom Grill zusammen (24,50 Euro) – und legt sie auf ein Salatbett mit milder Zitronenmarinade, auf dass kein Essig den Genuss trübt. Immer richtig liegt man im Nautilus auch mit „Pasta frutti di mare“ (siehe Video).
Bei den zwei täglichen Fisch-Tagestellern heißt es schnell sein, die sind oft schon um 13 Uhr ausverkauft. „Lieber bestellt ich weniger, aber das ist dafür immer frisch“, erläutert Serdar „Vehbi“ Esmek die Haus-Philosophie. Der Geschäftsführer ist sie Seele des „Nautilus“ und er lässt auch kräftig den Schmäh rennen. Dass man die Knoblauch-Sauce zum Fisch extra serviert, ist für Vehbi etwa Ehrensache, „sonst kannst Dein Date vielleicht vergessen“. Außerdem gehe es ja beim Fisch um Eigengeschmack, so der schon als Kind angelnde türkischstämmige Profi. Irgendwann sagt er auch einen der wahrsten Gastro-Sätze dieses Jahres: „Wir vermeiden alles, was wir selbst nicht leiden können, wenn wir essen gehen“.
Ende September kommt die Königsklasse der Fischplatte wieder in der „Nautilus“-Austernbar zum Einsatz. Kalt servierte Hummer, Kaisergranate oder Muscheln bringen zum Champagner oder Wachauer Federspiel einen Hauch Dekadenz an die Wienzeile. Denn Variation ist das Um und Auf in Sabu Topallars Reich, allein vom Erdäpfel-Püree gibt es vier Varianten zur Wahl (top: das mit Thymian!).
Es wären noch einige umsichtige Details zu nennen, die das „Nautilus“ auch Open Air von anderen Fisch-Ständen abheben und zum Restaurant machen. Etwa, dass man auf mediterrane Ethno-Musik und die „Fischer von San Juan“ gleichermaßen verzichtet. Stattdessen gibt es gediegenen Jazz zur Fischplatte. Seezunge Sinatra, quasi. Auch dass man über eine exzellente Weinkarte verfügt (die Roten des Quereinsteigers Ludwig Follner haben nicht viele!), sei nicht verschwiegen. Denn Fisch muss schwimmen, wie man weiß.
www.nautilus-fischrestaurant.at
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