Essen

Wienerwald-Wagyu

Jakob Stantejsky

Sport-Fans kennen Gerhard Zadrobilek als Sieger der Österreich-Radrundfahrt. Gourmets schwärmen von ihm als Wagyu-Züchter, der das Japan-Rind nach Österreich brachte.

Text: Roland Graf / Fotos: Maximilian Lottmann

Keine vier Kilometer abseits der Hauptstraße von Pressbaum nach Laab befindet sich eine andere Welt. Österreichs wertvollste Rinder haben hier ihre Heimat. Doch kein Wegweiser führt zum „Kaviar des Rindfleischs“. Erst das Türschild mit den Initialen „GZ“ weist den Besucher darauf hin, dass er Österreichs ersten Wagyu-­Züchter gefunden hat. Auch ohne Rinder wäre Gerhard Zadrobileks Refugium eine Idylle; in den Waldhang gebaut – und zwar mit eigenen Händen! – thront das Holzhaus über der Weide. Erst jetzt kommen jene pechschwarzen Tiere ins Bild, deren Fleisch in Japan Kilopreise von bis zu 800 Euro erzielt. Und Zadrobilek selbst.


Der Mann, der 1981 mit 19 Jahren die Österreich-Rundfahrt gewann, sechsmal den Giro und dreimal die Tour de France fuhr, ist immer noch topfit. Blitzschnell steigt er über das Gatter zu seinen Wagyus. Ein Rascheln mit dem Futtersack später ist er umringt von Kälbern und ihren Müttern. Dass er nach seiner Sportlaufbahn einen Bauernhof führen würde, „war schon immer ein Bubentraum gewesen“. Dass sich dort allerdings die seltenen japanischen Wagyu-Rinder tummeln würden, verdankt sich einem Zufall. Denn eigentlich startete Zadrobileks Züchterkarriere mit schottischen Hochlandrindern.

So wie er heute als Wirtschaftscoach in Seminaren Leidenschaft weckt, war auch bei ihm die Liebe zum Wagyu-Rind durch einen Vortrag geweckt worden. Die Lobrede hielt der Gründer des Wiener Steakhouse „Livingstone“, Peter Rössler, nachdem er sein erstes japanisches Rind aus Australien gekostet hatte. „Noch nie habe ich jemanden so begeistert über Fleisch reden hören“, begann Zadrobilek mit den Recherchen. Dass Rössler das Rind in Australien kennenlernte, war beispielsweise kein Zufall. Bis heute sind die größten reinrassigen Wagyu-Herden „down under“ zu finden. Die Nähe zu Japan hatte kurzfristig Lebendimporte ermöglicht, bis Japan das Zeitfenster wieder schloss. Im Grunde gehen alle heute außerhalb des Inselstaats lebenden Japan-Rinder auf rund 200 Tiere zurück, die als Geschenke oder Exporte vor allem in die USA und Japan gelangt sind.

Im Falle der Wienerwald-­Wagyus waren es reinrassige Embryos, die als Grundlage der Zucht dienen sollten. „Zwischen 1000 und 2000 Dollar kostete einer“, startete Gerhard Zadrobilek mit einem riskanten Investment. Von den 13 Wagyu-Embryos, die seine Hochlandkühe 2006 austrugen, überlebten vier: „Drei davon waren leider Bullen, ein denkbar schlechter Start“, so der 58-Jährige. „Sollte ich in Konkurs gehen, bis du schuld“, meinte er damals zu Ideengeber Peter Rössler. Doch seine erstgeborene Kuh, Hashime, lieferte eine Grundlage für die weitere Vermehrung. Der Radsportler wurde zum Pionier mit Rindern, von denen hierzulande noch niemand gehört hatte. Heute arbeiten rund 15 österreichische Züchter mit Wagyus oder Kreuzungen damit. Der Beginn mit dieser Fleischspezialität weckte allerdings nicht nur Begeisterung unter den Bauern. Einmal mehr lautete das „Argument“: Wozu brauch ma des?

Spätestens, als der Züchterverband Stimmung gegen ihn zu machen begann, „war klar, das kann ein Erfolg werden“, lacht Zadrobilek als gelernter Österreicher heute darüber. „Denn Neid musst du dir erarbeiten, Mitleid wird dir geschenkt.“ Spitzenköche erkannten allerdings schnell, welchen Schatz der Radprofi a. D. hier ins Land gebracht hatte. Seine Herde wuchs entsprechend auf 35 Tiere an. Wobei der Genpool durch zugekauftes Sperma, natürlich ebenfalls aus reinen Wagyu-Linien, erweitert wird. Sind die Tiere zu nahe verwandt, wachsen Stiere und Kühe getrennt voneinander auf, „um Inzucht zu vermeiden“. Denn längst wacht Japan eifersüchtig über sein Genmaterial, zu dem mehrere Arten Wagyu-Rind (siehe auch Kasten!) gehören. Weder Spermien noch befruchtete Eizellen und schon gar kein Lebendvieh dürfen exportiert werden. Vergangenes Jahr etwa flog der versuchte Schmuggel von 360 Embryos auf der Fähre von Osaka nach Shanghai auf.

Apropos Japan: Den Mythos von der täglichen Massage und der Bier-Fütterung, den man mit den Nobelrindern verbindet, kann Zadrobilek nicht bestätigen. „Massieren lasse höchstens ich mich“, lacht er. Tatsächlich war die Massage ein Ersatz für den Auslauf der Wagyus in den Ställen. Und verfüttert wurden nie Sake oder Bier, sondern die Getreidetrebern, die dabei entstanden, eine auch in Österreich gängige Praxis. Ungewöhnlich für Japaner wiederum ist Zadrobileks Art des Viehtriebs auf die Weide, die per Motorrad erfolgt. Die Fütterung – der kostspieligste Teil der Aufzucht – sei aber ohnehin nur ein Kriterium für das beste Rindfleisch. „Klare Genetik, gute Haltung, stressfreie Schlachtung und die Reifung des Fleisches“, zählt der Züchter weitere Faktoren auf, damit aus den Wagyus echte „Cash Cows“ werden können.

Für die exorbitanten Preise der Japanrinder gibt es gleich mehrere Gründe. „3500 Euro kostet mich ein Tier bis zur Schlachtung, ohne dass noch Arbeitszeit eingerechnet ist“, rechnet Zadrobilek vor. Dazu kommt die traditionell lange Fütterung von 32 bis 34 Monaten, die unüblich in der Kälberzucht ist. Vor allem aber sind die Wagyus eher kleinwüchsig und ergeben einen sogenannten „Schlachtkörper“ (Rumpf mit Fleisch und Knochen, aber ohne Innereien) von rund 400 Kilo. Pro Jahr kommen bei Zadrobilek sechs Rinder zum Schlacht­hof, wobei auch das Edelrind nicht nur aus Filet besteht. Für die anfallenden rund 170 Kilo Fett etwa tüftelt der Ex-Radsportler immer noch an einer Lösung – „als Experiment liegt gerade ein Rinder-Lardo bei mir im Kühlschrank.“

So eifrig die Japaner nunmehr über ihre Rinderbestände wachen, hat sich doch das Rating­system der „Japan Meat Grading Association“ weltweit durchgesetzt. Dem Perfektionismus der Inselnation folgend, ist auch dieses System komplex und bewertet Fleischanteil am Schlachtkörper, die Farbe des Fleisches und des Fetts sowie die Festigkeit. Bewertet wird dabei die Stelle zwischen sechster und siebenter Rippe, dem traditionellen Teilungspunkt von Rindern in Japan. Der niedrigste Wert gemäß der fünfteiligen Skala bestimmt die Gesamtqualität. Für Wagyu-Züchter allerdings ist eine zwölfteilige Teilwertung die entscheidende: Die Marmorierungsskala („Beef Marbling Standard“) erreicht die Note „exzellent“, die für Rindfleisch der Gesamnnote fünf unabdingbar ist, wenn das durchzogene Stück hier Werte zwischen acht bis zwölf aufweist. „Zwölf wäre für unseren Geschmack kaum angenehm“, relativiert Zadrobilek, „das wäre praktisch weiß vor intramuskulärem Fett“. Seine eigene Qualität rangiert bei neun – und erreicht somit einen Spitzenwert.

Diese an Bankenratings erinnernden Werte – auch Japan-Beef kann ein „A3“ sein – haben allerdings auch klare praktische Auswirkungen. Das wird beim Probegrillen im Wienerwald rasch klar. Zum einen ist das drei Millimeter dicke Stück, das Gerhard Zadrobilek auflegt, nach einmaligem Wenden in dreißig Sekunden perfekt rosa. „Es lassen sich dank der Fetteinlagerung aber auch Fleischteile grillen, die ansonsten viel zu trocken wären“. Das gerne verschmähte Flank Steak etwa oder auch der „Tafelspitz“ kommt so problemlos vom Rost. Allerdings muss man die Zubereitung des Edelfleischs auch lernen. Ansonsten wird der jahrelange Aufwand des Züchters „in den letzten paar Minuten zerstört“, hat der Ex-Radprofi hier schon oft gelitten. Selbst Spitzenköche vertrauten lieber ihrer Steak-Expertise als den Worten des Kobe-Pioniers. Ein Fehler! „Das Fleisch muss viel dünner geschnitten werden, sieben Millimeter reichen, höher sollte das nicht sein“. Dann allerdings belohnt Wagyu mit jenem Schmelz, der das Japan-Fleisch weltweit berühmt gemacht hat und der an Schokolade erinnert. Verantwortlich dafür ist das intramuskuläre Fett des Kaviar-Rinds aus Japan. Oder wie es Zadrobilek formuliert: „Billiges Fleisch gibt es eh viel zu viel“.

Das teuerste Steak?

Das kostet Wagyu wirklich
Als „Genussmittel, das man sich gönnt, nicht als Lebensmittel“ definiert Gerhard Zadrobilek sein Wagyu-Fleisch. Einerseits sättigt das intramuskuläre Fett weitaus schneller als herkömmliches Fleisch, zudem soll „Kobe Beef Austria“ immer etwas Besonderes bleiben.

Das Filet – knapp drei Kilo im Ganzen verkauft – kommt dabei auf 700 Euro, das Rib­eye-Steak steht mit 179 Euro/Kilo zu Buche. Zum Vergleich: Der gleiche Cut vom australischen Wagyu kostet 373 Euro (z.B. bei www.otto-­gourmet.de), Ribeye vom Original-Kobe aus Japan rund 800 Euro.

Allerdings gibt es auch Gulaschfleisch um einen Kilopreis von 19 Euro und Burger-Patties zu 10,90 Euro (zwei Fleischlaibchen á 200 Gramm) von Zadrobilek. Geliefert wird – außer bei den Burgern – frisch, man sollte also vorbestellen, rät der Züchter!
www.kobe-beef-austria.at

Die Variante für die kleine Geldbörse stellen auch die Rillettes bzw. die Aufstrichcreme dar, die Pastetenmacher Hink in Wien aus dem Edelrind fertigt: Das Glas mit 130 Gramm kostet 10,90 Euro.
www.hink.wien

 

Japans Rinder-Alphabet

Wagyu und Kobe-Style
Hat man das Geld für Wagyu-Beef einmal beiseitegelegt, beginnt die Verwirrung: Was ist Kobe, was Wagyu und wo kommt eigentlich das „Omi-Rind“ her?

Japanese Black: Die wichtigste Rasse (90% des japanischen Wagyu-Bestands), daneben gibt es noch Japanese Brown, Japanese Polled und Japanese Shorthorn (mit nur 1% Anteil eher unbedeutend). Regionale Unterarten von Japanese Black gibt es, die bekannteste wäre Tajima, die einzige für Kobe Beef zugelassene Art.

Kobe Beef: Es gibt kein Kobe-Rind, aber Kobe-Fleisch, das ist die wichtigste Regel. Denn nur in der Präfektur Hyogo aufgezogene Tajima-Rinder, eine regionale Unterart von Japanese Black, können als Kobe-Fleisch deklariert werden, wenn der Marmorierungsgrad mindestens sechs beträgt.

Kobe-Style Beef: Außerhalb Japans darf kein Rindfleisch Kobe Beef heißen. Diese Bezeichnung hat sich daher eingebürgert, wenn z. B. in den USA oder Deutschland Wagyu-Fleisch angeboten wird. Allerdings sind da auch Kreuzungen zwischen Japanese Black und anderen Rassen (z. B.: Angus) darunter.

Omi Beef: Ebenfalls von Wagyu-Rindern stammend, kommt diese älteste japanische „Marke“ aus der Präfektur Shiga (die früher Omi hieß). In Misopaste mariniertes Rindfleisch galt in der Edo-Zeit (1603–1868) bereits als Kraftnahrung des Shoguns.

Ozaki Beef: Eine echte Ausnahme in Japan, denn diese Wagyu-Fleisch trägt den Namen des Züchters, Muneharu Ozaki. Diese Tiere stehen länger auf der Weide und werden speziell für die Fetteinlagerung gefüttert.

Wagyu: Eigentlich ist „Wagyu-Rind“ ein Unfug, denn das Wort bedeutet schon „japanische Kuh“. Allerdings gibt es davon vier Arten, wobei der weitaus größte Teil „Japanese Black“-Rinder (auch „Kuroge“ genannt) darstellt. Sie sind auch bei den internationalen Züchtern am beliebtesten.