Österreichische Spezialitäten aus der #WienerKüche: Am herbstlichen Kochplan steht diesmal eine äußerst exzellente und wärmende Topinambursuppe. Unser neuer Chefkoch Thomas Göls zeigt, wie man sie zubereitet und gibt exklusive Profitipps.

Produktion: das WIENER-Küchenteam mit Thomas Göls, Florian Hirschmann, David Wagner, Evelyn Ruzicka / Fotos:  Florian Hirschmann

Topinambursuppe mit Topinamburchips, Trauben und Walnüssen

Die Zubereitung im Video mit Chefkoch Thomas Göls!

Zutaten & Zubereitung für 4 Portionen

Suppe
500g Topinambur gewaschen, gebürstet und in Scheiben geschnitten
4 Stück Schalotten in Ringe geschnitten
125 ml Madeira
Salz, Cayennepfeffer
2El Butter
2l Wasser oder besser Rindssuppe
250g Schlagobers

1. Butter in einem Topf schmelzen und gleich salzen, Tobinambur beigeben und leicht mit Farbe anbraten lassen.
2. Schalotten-Ringe dazugeben und kurz anschwitzen.
3. Mit Madeira – am besten auf 3 Mal – ablöschen.
4. Mit Wasser oder Suppe auffüllen und kochen bis die Topinamburstücke sehr weich sind.
5. Den Schlagobers angießen und noch kurz weiterkochen, ca. 5 bis 8 Minuten.
6. Kurz mit einem Stabmixer anmixen.
7. Noch einmal aufkochen.
8. Durch ein sehr feines Sieb passieren.
9. Mit Salz und Cayennepfeffer leicht pikant abschmecken.

Profitipp: Suppen mit stärkehaltigem Gemüse am besten immer nur anmixen und nicht richtig pürieren oder fein zermixen. Die Suppen werden dann feiner und nicht so pampig oder dick.

Einlagen
4-6 Stück kleinere Topinambur gewaschen, gebürstet und in feine Scheiben geschnitten
je 10 Stück blaue und grüne Trauben kernlos
Einige Walnüsse
Petersilie geschnitten
Schnittlauch
Pflanzenöl
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1. In einer Pfanne gutes Pflanzenöl heiß werden lassen und die Topinamburscheiben darin kräftig anbraten (wie bei Bratkartoffeln).
2. Die Wahlnüsse dazugeben.
3. Kurz vor dem Anrichten Trauben und Kräuter untermischen.
4. Salzen und mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen.

Anrichten
Die Suppe noch einmal mit einem Stabmixer aufschlagen und anrichten, danach erst den Ring abziehen. Mit Hilfe eines Austechers die Topinamburchips mit den Weintrauben in die Mitte des Suppentellers legen.

Profitipp: Ich richte gerne weniger Suppe an, damit das Verhältnis Einlage zur Suppe stimmt.