Die österreichische Sonntags- und Feiertagsküche hat viele kulinarische Köstlichkeiten zu bieten. Eine davon ist das Wiener Schnitzel. Eine besondere Empfehlung von #WienerKüche-Chefkoch Thomas Göls: das goldgelb gebackene Dukatenschnitzerl. Diese Wiener Delikatesse bevorzugte einst auch Kaiser Franz Joseph am kaiserlich-königlichen Speiseplan. Die Lieblingsgarnitur des Monarchen: Erdäpfelpüree und Blattspinat. Schau an, schau an!

Produktion: das WIENER-Küchenteam mit Thomas Göls, Florian Hirschmann, David Wagner, Evelyn Ruzicka / Fotos:  Florian Hirschmann

Dukatenschnitzel mit Erdäpfelpüree und Blattspinat

Zutaten & Zubereitung für 2 Portionen

Dukatenschnitzel
1 Stk. Schweinslungenbraten
Salz
Mehl zum Wenden
Brösel zum Wenden
2 Eier
Öl zum ausbacken

1. Schweinslungenbraten in kleine Schnitzel schneiden und mit der Hand leicht flach drücken
2. Die Schnitzel leicht salzen
3. Mehl und Semmelbrösel in zwei tiefe Teller, Eier in einem dritten Teller gut verschlagen
4. Die Schnitzerl zuerst in Mehl , dann durch das Ei und zum Schluß in den Bröseln wenden, leicht andrücken
5. Die Schnitzerl in ca. 180C° heißem Fett leicht schwimmend gold gelb ausbacken
6. Und auf Küchenpapier abtropfen lassen

 Fleischalternative: Schweinsfledermaus

1. Gleich wie bei den Dukatenschnitzel verfahren
2. Als Garnitur ganz klassisch Zitronenfilets und gebackenen Petersilie

Info: Schweinsfledermaus (kurz „Fledermaus“) ist ein besonders saftiges Stück, das auch gerne gesurrt wird. Es liegt in der Innenseite des Schlögels im Kreuzknochen, es ist also das kleine Teilstück beim Kreuzbein. Es gibt die „Fledermaus“ auch bei Kalb und Rind.

Blattspinat
200g Blattspinat geputzt und gewaschen
1 Stk. Schalottenzwiebel fein geschnitten
1 EL Butter
Salz
Muskat
1 Knoblauchzehe auf eine Gabel gesteckt

1. Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, die Schalottenzwiebel beigeben und leicht andünsten
2. Sofort salzen, Blattspinat zugeben und frischen Muskatnuss darüber reiben
3. Mit Hilfe der vorbereiteten Knoblauch-Gabel vorsichtig umrühren und nur kurz durchschwenken

Tipp: Man sollte den Blattspinat immer zum Schluss zubereiten, um in seinen vollen Genuss zu kommen! Denn Blattspinat wird schnell braun und matschig.

Erdäpfelpüree
500 g mehlige Erdäpfel (Agria oder Bintje), geschält und in Stücke geschnitten
100 ml Milch
250-300g Butter, in Würfeln geschnitten
Salz

1. Erdäpfel in leicht gesalzenem Wasser weich kochen, Wasser abgießen und Erdäpfel fein passieren
2. in einem Topf die Milch aufkochen, die Erdäpfel zugeben und mit der gesamten Butter mit einem Kochlöffel aufschlagen; nur salzen

Profitipp: Gekochte Erdäpfel sollten für die Püree-Zubereitung niemals kalt werden!

Die heikle Frage der Beilage(n) zum Wiener Schnitzel

Zur Frage der Beilagen zum Wiener Schnitzel konstatierte der erste ORF-Fernsehkoch Franz Ruhm einmal: „einmal in aller Bescheidenheit, dass es, abgesehen von sonstigen Irrtümern, denen es in der weiten Welt unterworfen ist, geradezu einer Todsünde gleichkommt, wenn ein Wiener Schnitzel mit einer Sauce, zu gut Deutsch mit Tunke überzogen wird. Und was für eine Tunke manchmal! Da müsste man doch einmal mit weniger Bescheidenheit sagen dürfen: Kinder, lernt erst Wiener Schnitzel essen, dann esst es!“ Franz Ruhm lag mit seiner Bemerkung nicht so falsch, denn das Thema Beilage bot immer wieder Anlass zu Diskussionen. Ruhm empfahl übrigens Salate als Beilage.

Seine Warnungen waren nicht unbegründet, denn im Blatt der Hausfrau wurde 1890 beispielweise folgende Variante vorgeschlagen: Wiener Schnitzel mit Erdäpfelschmarren und Mandelkren oder Apfelkren – also ähnlich den Beilagen zu gekochtem Rindfleisch, also eine kühne Kombination.

Und damit sind wir auch schon in der kulinarischen k & k-Monarchie angelangt: Kaiser Franz Joseph (1830-1916) bevorzugte sein Wiener Schnitzel mit Erdäpfelpüree und Blattspinat. Der Monarch stand mit seiner Vorliebe somit in der Tradition der „gesattelten Gemüse“. In der Zeit nach 1945 wurden dem Schnitzel Sättigungsbeilagen wie Reis und Erdäpfel verordnet; Petersilienerdäpfel sind bis heute noch eine verbreitete Beilage. Doch zur Textur des Schnitzels passt feuchter Salat am besten – gemischter Salat oder sättigender Erdäpfelsalat, denn die Säure der Marinade hilft bei der Verdauung der doch etwas fetteren Panier.

Die Infos sind dem Buch „Die Wiener Küche – Kulturgeschichte und Rezepte“ von Ingrid Haslinger, erschienen im Mandelbaum Verlag, Wien-Berlin 2018, entnommen.