Essen

Starkoch Roland Trettl im Interview: das Wiener von der Mama

Maximilian Barcelli

Er lernte beim legendären Eckart Witzigmann, war ein Jahrzehnt lang Executive Chef des, durch das Gastkochkonzept berühmt gewordenen, Restaurants Ikarus im Salzburger Hangar 7 und tritt in der TV-Show „First Dates – Ein Tisch für zwei“ als Gastgeber auf, sieht sich selbst allerdings ungern als Starkoch. Faktisch ist er freilich einer – zumindest, wenn man „Star“ ins Deutsche übersetzt.

Herr Trettl, Sie als Sternekoch und Hundebesitzer: Warum werben Sie für Sheba?

Weil ich für Dinge werbe, hinter denen ich stehen kann. Da habe ich überhaupt kein Problem. Aber wenn man jetzt sagen müsste, dass Sheba für Menschen ein super Futter ist, dann sage ich: Blödsinn. Für die Katze allerdings ist es das perfekte Essen. Man braucht nicht glauben, dass selbst ich als Sternekoch meinem Hund zwei Mal am Tag frisch koche. Eigentlich bin ich ja ein Katzenmensch, bin mit Katzen aufgewachsen. Sie genießen ihr Futter, fressen nur, was sie wollen und sicher nur qualitativ Hochwertiges. Deswegen kommt Sheba Perfect Portions so gut bei ihnen an. Für Katzenbesitzer gibt es jetzt übrigens ein tolles Angebot, sie können ein exklusives Kochevent mit mir in Wien gewinnen. Und zwar so: Während der Sheba-Genusswochen vom 23. März bis 18. Mai Sheba-Produkte im Wert von mindestens fünf Euro kaufen. Kassenbon auf www.sheba@at hochladen und mit etwas Glück zu den Gewinnern gehören.


Sie sagten einmal, wenn Sie alle Angebote – auch Kochangebote bei Events – annehmen würden, dann hätten Sie überhaupt keine Zeit mehr.

Absolut.

Sie haben in Salzburg ein Haus erworben: Wie viel Zeit verbringen Sie dort?

Ich würde sagen: 50 Prozent des Jahres.

Doch?

Ja, 50 Prozent sicher. Ich bin natürlich ca. 100 Tage in Köln beim Dreh und auch noch für andere berufliche Dinge unterwegs. Außerdem reisen meine Familie und ich gerne ab und zu weltweit, damit der Junior was sieht. Aber Homebase ist Salzburg.

Hat sich das primär aus beruflichen Gründen ergeben? Oder gibt’s andere Motive?

Es ist einfach eine schöne, übersichtliche, sehr charmante Stadt. Ich sage immer: Salzburg ist so charmant, weil es eigentlich ein Dorf ist, aber der Salzburger immer glaubt, dass er in einer Weltstadt lebt. Das macht’s irgendwie so niedlich, deshalb mag ich Salzburg. Und es liegt einfach perfekt. Es hat einen gut funktionierenden Flughafen, ich bin gleich in Südtirol, in München, in zweieinhalb Stunden in Wien, in den Bergen und am See. Ich kann mir eigentlich keine andere Stadt vorstellen, in der ich leben möchte.

Zurück zum Thema Familie: Ihre Frau hat einmal gesagt, dass sie Ihnen am Anfang nicht geglaubt hat, dass Sie Koch sind. Unteranderem deshalb, weil Sie nicht Ihr Lieblingsgericht nennen konnten. Sie haben das bestritten und gemeint, dass es das Wiener Schnitzel von der Mutter ist. Ein für alle Mal: Ist es das Wiener von der Mama?

Meine Frau hat gesagt: „Ein Koch, dessen Lieblingsgericht das Schnitzel der Mutter ist, kann kein guter sein.“ Ich sage: Essen hat ja immer mit guten Erlebnissen zu tun, mit Erinnerungen und Emotionen. Und was gibt es Emotionaleres, als sich an die Kindheit zurückzuerinnern – wenn‘s eine schöne war? Natürlich kann ich eine Liste von 100 verschiedenen Gerichten aufzählen. Ich war vor einem Monat in Wien beim Juan Amador essen (Sternekoch aus Deutschland, betreibt ein Restaurant in Wien Grinzing, Anm. d. Red) und da hatte ich Käsespätzle mit Carabinero und weißem Trüffel – ein Leben lang wird das eines meiner Lieblingsgerichte bleiben. Ich habe so viele Lieblingsgerichte gegessen, aber am schönsten klingt halt das Wiener Schnitzel von der Mama.

Wir sind ja vom Wiener. Stellvertretend für alle Männer, die keine Profis sind: Was empfehlen Sie bei einem Date zu kochen? Was ist einfach? Was schmeckt gut?

Oje. Also bevor wir jetzt von einem Rezept sprechen, würde ich sagen, dass der Mann selbstsicher sein soll. Keine Frau will einen unsicheren Mann. Wenn er das ist, nur weil er kochen muss, dann wird er nicht erfolgreich sein. Also erstens: Sicherheit. Dann: Respektvoll mit Lebensmitteln umgehen. Wichtiger bei einem Date ist nicht das was du kochst, sondern wie du kochst. Lass die Frau dabei sein. Zeig ihr, wie du das Gemüse wäschst. Zeig ihr, wie du es anlangst. Zeig, wie du in die Knie gehst beim Schneiden. Zeig, wie du die Nähe zum Lebensmittel suchst. Versuche Leidenschaft auszudrücken. Wenn du zum Lebensmittel keine Leidenschaft hast, wirst du auch zur Frau keine haben. Zum Gericht: Es sollte vielleicht etwas Cremiges sein. Das hat etwas Erotisches. Ein Risotto oder Nudelgericht.

Man merkt, Sie haben Erfahrung!

(Lacht) Ich habe nicht umsonst Koch gelernt. Für mich ist die Kulinarik das Wichtigste. Wenn meine Frau für mich nicht kulinarisch geeignet ist, dann ist das nicht die richtige Frau. Ich akzeptiere jeden Veganer, jede Veganerin, aber ich könnte mit einer Veganerin nicht zusammenleben. Weil’s für mich kulinarisch viel zu viele Einschränkungen geben würde. Meiner Frau habe ich das erste Mal ein fettes Rinderkotlette gebraten – ziemlich blutig – weil ich wissen wollte, wie sie reagiert. Wenn eine Frau ein Problem mit einem Rinderkotlette hat, dann habe ich auch ein Problem mit der Frau. Ich persönlich.

Apropos Veganismus: Fleisch steht mittlerweile immer mehr in der Kritik punkto Klimawandel und Umweltschutz. Wie lässt sich Ihrer Meinung nach Genuss und Nachhaltigkeit miteinander vereinbaren? Geht das überhaupt?

Ja, das geht schon. Man muss halt vernünftig sein. Ich liebe Fleisch, ich liebe Fisch – esse das dann aber sehr bewusst. Es gibt so viele schöne vegetarische und vegane Gerichte. Für mich ist nur dieses komplett Extreme nicht der richtige Weg. Allerdings ist der, der sagt: „kein Essen ohne Fleisch“ genauso extrem. Da verstehe ich den Veganer noch besser. Ausgewogen soll es sein. Und einfach vernünftig. Im Idealfall weiß ich, wo mein Fleisch herkommt. Billiges Fleisch kann nicht gut sein. Das hatte kein schönes Leben, das wurde elendig, respektlos behandelt. Hände weg.

Letztes Jahr im August wurde die Spin-off-Serie „First Dates Hotel“ angekündigt. Wie ist da der Stand der Dinge?

Am 20. April geht es los.

Und das Konzept?

Das Konzept ist wie das von „First Dates – Ein Tisch für zwei“. Dort bin ich Gastgeber in einem Restaurant, im Hotel bin ich der Direktor.  Der Unterschied ist, dass die Gäste sich im Hotel natürlich länger aufhalten als im Restaurant – wie im echten Leben. Und es gibt vielmehr Plätze, an denen man sich aufhalten und begegnen kann.

Anderes Thema: In Österreich ist in den letzten zehn Jahren die Zahl der Lehrlinge um zirka 16, 17 Prozent zurückgegangen, bei den Kochlehrlingen sind’s doppelt so viele. Wie würden Sie jungen Menschen die Kochlehre schmackhaft machen? Und wie erklären Sie sich, dass die Anzahl der Kochlehrlinge so überproportional zurückgeht?

Weil die Gastronomen selbst viel falsch gemacht haben. Für den Gast wird sehr viel investiert, für die Mitarbeiter zu wenig. Und ich spreche nicht nur von Geld: vielleicht ist es eine Respektfrage. Wie gehst du mit deinen Leuten um? Vielleicht würde es schon reichen, wenn du täglich in der Früh die Runde machst, jeden auf die Schulter klopfst und sagst: „Schön, dass du hier bist.“ Natürlich könnte man zum Teil auch übers Geld reden. Als Beispiel: Wir ermöglichen dem Gast, dass er überall Tische reservieren kann und am Ende des Abends entscheidet, in welches Restaurant er geht. Wenn er nicht kommt und der Tisch bleibt leer, dann ist das ein Loch in den Umsätzen. Das ist Geld, das du als Gastronom für dich und deine Mitarbeiter nutzen könntest. Und den jungen Leuten kann ich nur sagen, dass der Kochberuf ein Handwerksberuf ist und Handwerksberufe Zukunft haben. Kochen ist ein geiler Beruf. Was für eine Freude du Menschen bereiten kannst, mit dem, was du täglich kreierst! Dazu kommt, dass es wohl kaum einen Beruf gibt, mit dem dir die Welt so offensteht.

Wären Sie nicht Koch geworden, dann hätte es Sie wohl in die Modebranche verschlagen. Oder?

Ich denke, dass ich schon irgendetwas gemacht hätte, wo ich mich kreativ ausleben kann. Etwas, wo ich mit meinen Händen arbeiten kann. Ich möchte schöne Dinge erschaffen.

Also zusammengefasst: Kein Bürojob für Roland Trettl.

Nein, das geht nicht. Da werde ich unruhig.

Feiern Sie eigentlich Ostern mit Ihrer Frau und Ihrem Kind?

Wir sind zu der Zeit in Marrakesch. Wir feiern jeden Tag, den wir zusammen sind und brauchen keine bestimmten Feste. Für meinen Sohn wird’s aber natürlich einen Osterhasen geben, weil er daran Freude hat.

Sie werden sich in Marrakesch eher bekochen lassen als selbst zu kochen?

Ja, bestimmt. Ich werde mich inspirieren lassen von all den Möglichkeiten, die es in Marrakesch gibt. Aber ich werde sicher nicht selbst kochen.

Haben Sie punkto Urlaub eigentlich irgendeinen Place-to-be, wo Sie jedes Jahr hinfahren? Oder erkunden Sie am liebsten Neues?

Unterschiedlich. Wir hatten zwei Jahre lang eine Wohnung in Palma und waren oft dort. Dann haben wir erkannt, dass wir dafür nicht so richtig geschaffen sind, weil wir Reisende sind und immer wieder neue Plätze brauchen. Und deshalb sind wir in Goa, Marrakesch, Tel Aviv – wir schauen uns gern neue Plätze an.

Hand aufs Herz: Wann ist Ihnen das letzte Mal was angebrannt?

Ich glaube, vor einem Jahr. Und das war wirklich dramatisch. Ich habe einen Schweinebauch gemacht und 36 Stunden investiert. Mit Niedertemperatur, marinieren, einsalzen, dann wieder raus und wieder einsalzen, dann noch einmal Niedertemperatur. Ich war 36 Stunden mit Vollgas unterwegs. Dann habe ich die Kruste des Schweinebauchs angebraten und dabei ist er mir verbrannt. Ich war stinksauer – und habe ihn aus Wut trotzdem gegessen.

Vom 23.03. bis zum 18.05.2020 finden die Sheba-Genusswochen statt. In diesem Zeitraum könnt ihr auch Genuss für euch gewinnen. Einfach Produkte im Wert von mindestens 5 Euro kaufen, Kassenbon auf www.sheba.at hochladen und mit etwas Glück ein exklusives Kochevent mit Starkoch Roland Trettl in Wien gewinnen.