Wien am Meer
Im Restaurant Le Sept im Mandarin Oriental schreibt Thomas Seifried eine Ode an den Ozean, mitten in einer Stadt, die eigentlich kein Meer braucht. Acht Gänge zwischen Sashimi und Sauerkraut. Ein Abend, der mehr riskiert als die meisten. Wien ist,…
Im Restaurant Le Sept im Mandarin Oriental schreibt Thomas Seifried eine Ode an den Ozean, mitten in einer Stadt, die eigentlich kein Meer braucht. Acht Gänge zwischen Sashimi und Sauerkraut. Ein Abend, der mehr riskiert als die meisten.
Wien ist, geografisch betrachtet, ein schlechter Ort für eine Liebeserklärung ans Meer. Das nächste Salzwasser liegt eine Halbtagesreise entfernt oder in einem Salzwasser-Rooftop-Pool im Ersten Bezirk. Der Wiener an sich kennt die gepflegte Welle vor allem aus dem Gänsehäufel oder fallweise vom Branntweiner, und die einzige Brandung, die hierzulande zuverlässig auftritt, ist die im Tröpferlbad. Trotzdem hat sich jemand in der Riemergasse hingesetzt und eine „Ode an den Ozean“ geschrieben. Acht Gänge lang. Im Le Sept, im Mandarin Oriental.
TEXT: Gregor Josel · FOTOS: Le Sept/Mandarin Oriental
Ein bissl Beisl unter der Tischdecke
Küchenchef ist Thomas Seifried, einer, der viele Jahre auf den Cayman Islands gekocht hat, also dort, wo das Meer kein Sehnsuchtsmotiv ist, sondern vor der Tür liegt. Er bringt selbiges nun mit nach Wien und mischt es mit etwas, das man hier nicht erwartet: Bodenständigkeit, die beispielsweise als Krautfleisch daherkommt. Ein bissl Beisl unter der weißen Fine-Dining-Tischdecke.
Das merkt man schon beim ersten richtigen Gang. Hiramasa, roh, sashimidünn, läuft unter dem Titel „Szegediner“. Wer in Wien aufgewachsen ist, weiß, was das verspricht: Paprika, Sauerkraut, eine Säure, die wärmt statt zu stechen. Und tatsächlich, die Kimchi-Sauerkraut-Vinaigrette trägt eine Paprikanote, dazu eine leichte Schärfe vom Ingwer und ein bissl Nashi für die Frische. Eine wirklich elegante Krautfleisch-Note, ohne dass je ein Gulasch-Reindl in der Nähe war. Das ist der Trick des Hauses im Kleinen, und er geht auf.
Davor hatte die Küche schon geflirtet. Ein Chicken Nugget, das sich für die feine Gesellschaft umgezogen hat. Eine Karfiolsuppe. Eine Auster mit fermentierten Weinblättern. Brot mit Katsuobushi, das sind ganz feine Fischflocken, eine Butter mit Seegras, die nach Küste schmeckt, bevor der erste echte Fisch auf dem Tisch war. So weit, so verführerisch.
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