Der Steinbutt und die Turbotière

Es gibt Gerichte, die man einfach isst. Und es gibt Gerichte, die zuerst einmal hereingetragen werden müssen, damit man begreift, worum es geht. Die Turbotière gehört zur zweiten Sorte: ein rautenförmiger Kupferkessel, benannt nach dem französischen Wort für Steinbutt, seit dem 19. Jahrhundert das Werkzeug der großen Küchen, wenn ein ganzer Fisch gewürdigt werden soll statt bloß gebraten zu werden. Im Landhaus Bacher in Mautern an der Donau, keine Autostunde von Wien entfernt, holt Küchenchef Thomas Dorfer dieses Ritual zurück auf den Tisch, wortwörtlich: Serviert wird nicht am Pass, sondern vor den Gästen.

Warum ein Kupferkessel?

Der Grund ist simpel und, wie so oft in der Spitzenküche, eine Frage der Physik. Der Steinbutt gart im Ganzen, knapp unter dem Siedepunkt, sanft pochiert im Kupferkessel, der die Hitze gleichmäßiger hält als jede Pfanne. Das Fleisch bleibt saftig, die Struktur fein, nichts zerfällt. Erst am Tisch wird filetiert und angerichtet, je nach Saison ergänzt um Morcheln oder Spargel und eine samtige Beurre Blanc, jenen Klassiker unter den Buttersaucen, den Dorfer in seiner Küche gern zitiert, ohne ihn zu kopieren. Genau dieses Zubereitungsritual macht Steinbutt im Landhaus Bacher zu einem der aufwendigsten Fischgänge des Landes. Für Gastgeberin Susanne Dorfer-Bacher und Sommelier Georg Damberger ist die Weinbegleitung dabei fast so wichtig wie der Fisch selbst: Empfohlen wird ein nicht zu junger, weicher, cremig-eleganter Chardonnay oder ein Puligny-Montrachet aus dem Burgund, beides Weine, die die Beurre Blanc tragen, statt sie zu überstimmen.

Vier Menüs, keine Einbahn

Während halb Europas Spitzengastronomie zum einzigen, alternativlosen Degustationsmenü übergeht, hält man es im Landhaus Bacher lieber österreichisch-eigensinnig: Vier Menüs stehen zur Auswahl, kombinierbar mit variablen Portionsgrößen, dazu donnerstags und freitags ein Mittagsmenü mit heimischen Küchenklassikern. Es ist eine kleine, aber deutliche Ansage gegen den Einheitsbrei der Gourmetszene, und sie passt zu einem Haus, das schon 1979 begonnen hat und heute in der zweiten Generation geführt wird. Thomas Dorfer, der kochende Patron, und Susanne Dorfer-Bacher als Gastgeberin verantworten gemeinsam ein Restaurant, das sich zwei Michelin-Sterne, fünf Gault-Millau-Hauben und 100 Falstaff-Punkte erkocht hat, mit einer Weinkarte, deren Schwerpunkt zwischen Wachau und Bordeaux liegt.

Wachau zum Bleiben

Wer nach dem Steinbutt nicht mehr nach Hause fahren will, muss es auch nicht: Das Landhaus Bacher führt eigene Landhaus-Zimmer, mitten in der von der UNESCO zum Welterbe erklärten Wachau, umgeben von Spitzenweingütern, die sich in Fahrradreichweite aneinanderreihen. Zum Frühstück gibt es Wachauer Laberl nach Dürnsteiner Geheimrezept und eine hausgemachte Marillenmarmelade, die so gut ist, dass sie zum Mitnehmen angeboten wird, weil die Gäste sonst am Buffet Schlange stehen würden. Ein Wochenende, das mit einer Fischzeremonie beginnt und mit Marillenmarmelade im Rucksack endet: Das ist, kulinarisch betrachtet, ziemlich genau die Wachau in ihrer besten Form.

Vielleicht baut sich daheim niemand einen Kupferkessel in die Küche, keine Turbotière, keine Beurre Blanc um sieben Uhr abends. Aber ein Steinbutt, der am Tisch entsteht statt bloß am Teller zu landen: Das merkt man sich, auch ohne Rezept.

Bleiben sie doch noch!

Mach mal die Oma! Einkochen: Gehst du zum Weibe, vergiss die Pfanne nicht Trink dein Essen Die Hauptrolle