Gutes Brot – richtig gutes Brot! – ist Mangelware. Einige Biobäckereien sind angetreten, diese traurige Marktlücke zu schließen. Der WIENER ist ihnen auf den Laib gerückt.

TEXT: GÜNTHER KRALICEK / FOTOS: MAXIMILIAN LOTTMANN

Joseph Brot

Josef (mit f) Weghaupt hat den Wiener Brotboom anno 2009 ausgelöst. Weil er das Brot seiner Träume nirgendwo finden konnte, beschloss er, es selbst herzustellen. Gute Idee, der Rest ist Geschichte. Im Waldviertel – von da kommt Herr Josef her – steht die neue Brotmanufaktur, in der nach strengen Prinzipien gebacken wird, z.B. nur Zutaten aus österreichischer Bio-Landwirtschaft.

Bezugsquellen: Bei denn’s, Radatz sowie in diversen Delikatessenläden – oder natürlich in einer der drei Filialen in Wien, z.B. in der Naglergasse. Hier stehen sie manchmal Schlange, heute bin ich der zweite in der Reihe und schnell dran. Hübscher Laden, ein Faible für flotte Sprüche ist erkennbar. Auf der Papiertragetasche steht: „Der Joseph steckt sie alle in die Tasche.“ Klingt fast wie eine neoliberale Drohung. joseph.co.at

Sorte: Das „Bio Joseph Brot“ enthält Weizenmehl, Roggenvollkornsauerteig, Weizenvollkornmehl, Granderwasser, Salinensalz, ist hefefrei, laktosefrei, vegan.

Kruste & Krume: Innen relativ löchrig, fühlt sich insgesamt ziemlich leicht an. Krume schön weich, riecht saftig, nach Roggen. Saftigkeit schmeckt man auch. Eher mild. Doppelt gebacken, dementsprechende Kruste, die für kleine Geschmacksexplosionen sorgt. Toll.

Haltbarkeit: Nach einer Woche kracht’s immer noch beim Aufschneiden, geschmacklich sind wir mittlerweile irgendwo anders gelandet. Mit Butter drauf aber immer noch ziemlich gutes Brot.

Preis: Halber Laib (ca. 450 g) um 3,50 Euro (Kilopreis ca. 7,80 Euro).

Wir befinden uns mitten im Mühlviertel. Hier am Mauracher Hof wird seit dem 17. Jh. gebacken, 35 Jahre lang schon führt man den Betrieb „bio“. Als Rohstoff dient nur hofeigenes Getreide, das buchstäblich von der Ähre bis zum Laib verarbeitet wird. Der Betrieb ist regionaler Arbeitgeber für 70 Menschen und nominiert für den Klimaschutzpreis 2016. Mauracher ist auch bekannt für seine erdigen Vollkornbrote.

Bezugsquellen: Gibt’s bei über 300 Vertriebspartnern in Ö und auch D. Meist Bioläden, die größtenteils täglich beliefert werden (produziert wird nur am Hof in OÖ). Liegt u.a. im Brotregal von denn’s Supermarkt auf. Da hab ich meinen Laib auch her. mauracherhof.com

Sorte: Der „Mauracher Laib“ besteht hauptsächlich aus Roggen- und Dinkelmehl sowie Roggensauerteig. Ohne Zusatz von Weizen, Hefe, Laktose, Nüssen, Eiern und Zucker.

Kruste & Krume: Laib mit relativ geringer Dichte, fast so leicht wie das Brot vom Joseph. Geruch der Krume roggig, fällt beim Aufschneiden auseinander. Relativ starker Eigengeschmack, irgendwie säuerlich. Die eher weiche Kruste bringt geschmacklich ein bisschen Flammenflair – man merkt, dass hier doppelt gebacken wurde. Mit Butter drauf sehr wohlschmeckend.

Haltbarkeit: Am dritten Tag schon etwas trocken, nach einer Woche dann ziemlich hart, geschmacklich hat sich Säuerlichkeit durchgesetzt. Selbst mit Auflage kommt
da nur noch wenig Freude auf.

Preis: Viertellaib (ca. 480 g) um 2,45 Euro bei denn’s (Kilopreis ca. 5,10 Euro).

Der Vollkorn-Biobäcker aus dem Burgenland ist schon seit über 20 Jahren Spezialist für Allergiker und Veganer, ein echter Pionier also. Man setzt auf gutes altes Handwerk und frische, saisonale Rohstoffe. Im Regal liegen etwa auch Sauerteigbrote aus alten Getreidesorten wie Dinkel, Kamut oder Amaranth. Gebacken wird im traditionellen Dampfofen.

Bezugsquellen: Stammhaus in Eisenstadt, eine Filiale in Graz, zwei in Wien. Plus div. Bioläden in (fast) ganz Ö, z.B. bei denn’s. Ich war in der Filiale am Naschmarkt (Höhe Theater an der Wien), eine typische Bäckerstube ohne viel Klimbim. Beim Papiersackerl-Schönheits-wettbewerb aber landet man ganz vorne. vollkornbaeckerei-waldherr.at

Sorte: Der „Waldherr-Laib ohne Hefe“ aus Roggenmehl, Vollkorn-Dinkelmehl und Roggensauerteig aus biologischem Anbau sowie Wasser und Salz. Ohne Weizen, Hefe, Ei, Laktose, Nüsse. Vegan.

Kruste & Krume: Geruch nach Sauerteig. Kruste nicht ganz so knusprig, Krume (die es beim Aufschneiden leicht zerbröselt) nicht ganz so weich. Lauter Abstriche, die man bei einem Vollkornbrot halt machen muss. Im Biss irgendwie grieselig, als hätte man das volle Schrot zwischen den Zähnen. Solider VK-Wecken, Euphorie kommt keine auf.

Haltbarkeit: Muss an der Urigkeit liegen: Vollkornbrot ist, was das Älterwerden betrifft, nicht ganz so zickig. Hält sich jedenfalls recht ordentlich.

Preis: Halber Laib (ca. 520 g) um 2,40 Euro (Kilopreis ca. 4,60 Euro). Mit der billigste, für ein Bio-VK-Brot wirklich günstig.

Denise Pölzelbauer stammt aus einer Bäckerfamilie in NÖ und ist der weibliche Star unter den Bobobäckern. Fotogen posiert sie auf ihrer Homepage vorm heißen Ofen. Fast wie beim Jungbauernkalender. Berühmt ist sie für ihr Weingebäck, das nach der Fünf-Elemente-Lehre der TCM hergestellt wird. Selten, aber doch noch, bäckt sie auch biologisch korrektes Brot nach traditionellen Rezepten.

Bezugsquellen: Der Laden in Pölzelbauers Heimatgemeinde Brunn a.d. Pitten hat nur drei Stunden die Woche geöffnet
(Fr 15-18h). Das Weingebäck findet man im Schwarzen Kameel, bei Wein & Co und in vielen anderen namhaften Feinkostläden. Dem Brot muss man hinterhertelefonieren. Ich werde ins Naturkost St. Josef gelotst, hier ist heute eine frische Lieferung eingetroffen. Vielleicht der allerschönste Bioladen Wiens. Sehr freundlich auch. baeckerin.at

Sorte: Das „Roggen-Hausbrot“ aus Roggenvollkorn, Roggenvollkornmehl, Natursauerteig, Wasser und Salz.

Kruste & Krume: Flacher, runder Laib mit hoher Dichte (Laibhöhe 5,5 cm). Dunkler als die Konkurrenz, furchige Oberfläche. Krume versprüht Roggengeruch, bricht beim Aufschneiden. Das Reinbeißen ist ein elementares, grobkörniges Erlebnis. Schmeckt saftig – und irgendwie g’sund.

Haltbarkeit: Am dritten Tag leichte Einbußen bei der Konsistenz, vor allem in Rindennähe. Fühlt sich aber im Inneren selbst nach einer Woche noch ziemlich saftig an. Schmeckt auch noch so. Haltbarkeitssiegerin.

Preis: Halber Laib (ca. 530 g) um 3,60 Euro (Kilopreis ca. 6,80 Euro).

Der Familienbetrieb aus OÖ kommt ganz schön herum in der Weltgeschichte. Sarah Wiener hat bei Helmut Gragger das Biobrotbacken im Holzofen gelernt, bis heute unterstützt Gragger ihren Berliner Laden mit Know-how. Der Mann hat seine beiden Holzöfen selbst konstruiert und kurvt schon mal durch halb Europa, um irgendwelchen Backgeheimnissen auf die Spur zu kommen. Slow Food auf Achse, quasi.

Bezugsquellen: Haupthaus in Linz, zwei Filialen in Wien sowie bei div. Bioläden und Märkten in Wien, OÖ und NÖ (z.B. Vorgarten, Karmeliter, Kutschker, Purkersdorf, Tulln). Ich hab meinen Laib aus der winzigen Filiale in der Siebensterngasse mit supernetter Bedienung. „Auf Wiedersehen, baba!“ gragger.at

Sorte: Das „bio p brot“, aus ausgesiebtem Weizen – und Roggenmehl (80:20 Prozent), Natursauerteig, Steinsalz.

Kruste & Krume: Geruchsmäßige Unterschiede zwischen Krume (würzig, etwas Roggen) und Kruste (Ofen, Feuer). Die Rinde nicht soo krachend wie angepriesen, das Ganze geschmacklich aber eine Wucht. Außen flammender Holzofen, innen Sauerteig mit peppiger, fast schon fruchtiger Note – im Mund die perfekte Verschmelzung dieser beiden Welten.

Haltbarkeit: Mit Fortschreiten der Tage verblasst das Glückserlebnis vom ersten Mal schön langsam. Die Kruste weniger krustig, das Saure des Teiges rückt in den Vordergrund. Riecht aber immer noch am besten von allen. Insbesondere mit Belag sehr genießbar.

Preis: Viertellaib (mehr war nimmer da, ca. 570 g) um 2,88 Euro (Kilopreis ca. 5,10 Euro).

Der Wiener Baäckermeister Josef Schrott führt seinen Betrieb bereits in fuünfter Generation, ganz Old School, mit Mehlspeisen und Snacks in der Vitrine und angeschlossenem Café. Bio und Vollkorn waren beim Schrott immer schon Thema. Vor ein paar Jahren war sein Brot noch in diversen Biolaäden zu finden, ist dort aber von boboeskeren Konkurrenten weitgehend verdraängt worden.

Bezugsquellen: Vier Filialen, alle in Wien, manchmal auch auf Maärkten zu finden, z.B. im mobilen Food-Truck. Ich steuere die neue Filiale in der Anschützgasse an. Eine Art Greißler im Grätzel, wie gemacht für den 5. Gemeindebezirk: zwei oder drei Kaffeehaustischerl, Regale mit Brot neben anderen wichtigen Dingen des täglichen Lebens. Und eine Frohsinn versprühende Dame, die den Laden ganz alleine schupft.

Sorte: Das „Bio Roggen Franziskaner“ besteht laut Verkäuferin zu 100 Prozent aus Roggen. baeckerei-schrott.at

Kruste & Krume: Die Kruste sieht aus wie Baumrinde, ein Krachen hie und da beim Aufschneiden. Die Rinde am Brotboden hingegen eher weich. Krume fast schon flaumig. Riecht sehr pur, Roggen pur, da können die Nasenrezeptoren noch was lernen. Im Geschmack dann halt auch, na ja, gewürzfrei. Aber nicht fad. Wie soll ich sagen? Neutral und doch ganz eigen. Es roggt!

Haltbarkeit: Hat sich auch am siebten Tag nach Kauf einen Rest von Saftigkeit erhalten. Die Intensität des Roggengeschmacks ist einer gewissen Altersmilde gewichen.

Preis: Halber Laib (ca. 520 g) um 2,40 Euro (Kilopreis ca. 4,60 Euro). Ex-aequo-Preissieger.