GENUSS

#WienerKüche: Wiener Wäschermädel

Wiener Gourmets aufgepasst: Die #WienerKüche geht in die nächste Runde. Unser neuer Chefkoch Thomas Göls bereitet österreichische Spezialitäten zu, diesmal eine süße Versuchung der Wiener Mehlspeisküche: Wiener Wäschermädel mit aufgeschäumter Vanillesauce. Klingt verführerisch, schmeckt auch so!

Produktion: das WIENER-Küchenteam mit Thomas Göls, Florian Hirschmann, David Wagner, Evelyn Ruzicka / Fotos:  Florian Hirschmann

Wiener Wäschermädel – Rezept & Zubereitung

Zutaten für 4 Personen:

Marillen und Backteig

8 Marillen
1 El Staubzucker
4 cl Marillenlikör oder Orangenlikör
80g Rohmarzipan

  1. Marillen kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken, danach schälen
  2. Mit Hilfe von einem Kochlöffelstiel die Kerne der Marille entfernen (von der einen auch die andere Seite durchstechen, dabei aufpassen, dass die Marillen nicht auf der Seite aufreißen – sollte es doch passieren, ist es auch nicht schlimm)
  3. Rohmarzipan zu kleinen Kugeln formen und anstatt der Kerne in die Marillen einsetzen
  4. Die vorbereiteten Marillen mit dem Likör und den Staubzucker marinieren

Backteig

125 ml Weißwein
125g Mehl glatt
25ml Öl
1 Eigelb
1 Eiweiß
15g Zucker
Prise Salz
Weizenstärke Mehl zum Wenden
Staubzucker zum Bestäuben
Fett zum Frittieren

  1. Den Weißwein mit dem Mehl und Öl glattrühren danach den Eidotter unterrühren
  2. Den Teig 20-30 Minuten ruhen lassen
  3. Eiweiß mit Salz und Zucker zu einem cremigen Eischnee schlagen und vorsichtig unter den Teig heben

Fertigstellen

  1. Die Marillen mit Hilfe von Küchenpapier etwas abtupfen
  2. Mit der Weizenstärke bestäuben (der Teig hält besser)
  3. Jede Marille einzeln durch den Backteig ziehen und im Topf bei 160-180C° langsam ausbacken (Tipp: nicht zu heiß backen sonst sind die Marillen innen noch nicht warm)
  4. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Staubzucker bestäuben

Vanillesauce – aufgeschäumt

250g Schlagobers oder Milch
1 Vanilleschotte
50g Zucker
5 Eigelb (bei Vollmilch 6 Eigelb)
Optional einen Schlagobers-Syphon

  1. Schlagobers mit der aufgeschnittenen und ausgeschabten Vanilleschotte aufkochen
  2. Zucker und Eigelb gut verrühren
  3. das gekochte Schlagobers in die Eigelbmasse einlaufen lassen
  4. diese Masse auf einem Wasserbad bis zur Rose abziehen
  5. etwas abkühlen lassen
  6. In einen Schlagobers-Syphon füllen und mit 2 Stück CO2 Kapseln laden

Gebackene Salbeiblatter mit Zimtzucker

Einige Salbeiblätter
Kristallzucker mit Zimt nach Geschmack gemischt
Öl zum Ausbacken

  1. Salbei am Besten gleich nach den Marillen ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen
  2. Noch heiß mit Zimtzucker bestreuen

Anrichten

Vanillesauce in die Mitte eines Tellers aufspritzen oder Löffeln, die Wiener Wäschermädel darauf setzen, die Salbeiblätter anlegen und nochmals mit Staubzucker bestäuben.

Nicht nur für‘s Auge verführerisch: Wiener Wäschermädel by WIENER-Chef Thomas Göls. Foto: (c) Florian Hirschmann

Behind the Scenes: die #WienerKüche-Crew bei der Zubereitung der Wiener Wäschermädels, der Genuss im Video:

#WienerKüche-Making-of