Wo ziehen die Herden in Österreich ihre Runden? Der WIENER-Atlas der fleischlichen Genüsse versammelt lokale Spezialitäten und ihre Bezugsquellen auf einen Blick.

Text: Roland Graf, Illustrationen: Bernd Püribauer / Foto: Richard Peter/Deutsche Fotothek/Wikimedia Commons

Mattigtaler Lamm
Oberösterreich
Die Innviertler Junglämmer
wachsen bis zu ihrem sechsten Monat in Freilaufställen bzw. auf Wiesen auf. Alexander Schwab
liefert die Spezialitäten (Lamm-­Leberknödel!) bundesweit aus.
www.lammfleisch.at

Pongauer Wild
Salzburg
4.000 Stück Rot-, Reh- und Gamswild erlegen die 380 Jagdpächter im Pongau. Das gesunde Wildbret wird professionell via „Genussmobil“ vermarktet, es gibt Rehragout im Glas, aber auch Wild-Salami.
www.gutes-von-oma.at

Osttiroler Berglamm
Osttirol
Orte wie Anras oder Assling haben mehr Schafe als Einwohner aufzuweisen. Bis auf 3.000 Meter grasen die Steinschafe hier. Luftgetrocknete Hartwürste gibt es bei der Fleischerei Mühlstätter.
www.shop.henkele.at

Pinzgauer Kitz
Salzburg
Als „selektive Fresser“ gelten die Ziegen des alpinen Raums, womit sich die von ihnen bevorzugten Kräuter und frischen Blätter auch in der Fleischqualität der Kitze niederschlagen.
www.bauernkraft.at

Ennstal Lamm
Ennstal/Stmk.
Lange Tradition haben Lämmer in den Almregionen des Ennstals; die Tiere schonen die dünne Humusdecke der Berge. Ihr zartes Fleisch gibt es regional bei Landmarkt/Eurogast im Bezirk Liezen.
www.landmarkt.at

Waldviertler
Blondvieh
Waldviertel
Die alte Rasse züchtet man bereits seit der Besiedlung des nördlichen Niederösterreich. Vom Rindswangerl bis zum Schlepp werden die Tiere von Fleischermeister Roman Schober verarbeitet.
www.porcella.at

Gascogner Schwein
Bucklige Welt/NÖ
Als „Noir de Bigorre“ lieben französische Gourmets die freilaufenden dunklen Schweine. Der „Grüne Kreis“ zieht sie auf drei Therapie-Bauernhöfen in Freilandhaltung groß.
www.nahgenuss.at

Weizer Berglamm
Oststeiermark
Lammleberkäse, „Lammfurter“ oder eine Schulter zum Schmoren? Die Auswahl ist bei den Bauern, die auch hinter den „Määh-Joghurts“ stehen, mehr als reichlich.
www.genuss-region-shop.at/frischwaren/lamm

Nockberge Almrind
Mittelkärnten
14 Bauern vermarkten unter der Marke „Nockfleisch“ die Produkte aus dem Biosphären-Park – etwa das würzige Bündner Fleisch oder die „Knabbernocki“.
www.nockfleisch.at/shop/

Zickentaler Moorochse
Südburgenland
42 Bauern sorgten für die Wiederansiedlung der freilaufenden Kreuzung aus Galloway und Angus. Langsames Wachstum und Kräuter als Nahrung machen den Geschmack aus.
www.stefri.at

Ungarisches Steppenrind
Seewinkel
Die wenigen Tiere, die jährlich von den grauen Rindern mit den langen Hörnern geschlachtet werden dürfen, verarbeitet u. a. Martin Karlo in Pamhagen zu „Nationalparkwürsteln“.
www.fleischerei-karlo.at