GENUSS

Siedender Sauvignon

Seelenwärmer statt Hirnpröller: Das kommt heraus, wenn sich ein steirischer Topwirt mit einer Spitzenwinzerin auf die Suche nach dem ultimativen Glühweinrezept macht.

Text: Roland Graf / Fotos: Wolfgang Schmid

Hektoliterweise sorgt im Advent aufgezuckerter Fusel für Sodbrandgarantie. Denn sobald der Wein, an sich ein Aushängeschild Österreichs, erwärmt wird, sinkt seine Qualität passend zu den Temperaturen dramatisch. Dass das nicht zwangsläufig so sein muss, beweisen drei Steirer, mit denen sich der WIENER ins Glühwein-­Labor begab. Schauplatz des Geschehens war eines der besten Restaurants des Landes, der mit vier Hauben ausgezeichnete „Steira­wirt“, genauer gesagt: die Seminar-Küche des Genussim­periums der Geschwister Rauch in Trautmannsdorf. Denn zur Vor­bereitung des heuer erstmals veranstalteten „Wein-Advents“ am Weingut wandte sich die süd­steirische ­Winzerin Katharina Lackner-­Tinnacher an Sonja Rauch. Es ging um das ideale Glühweinrezept.


Schnell kamen da Temperaturen, Gewürze und vor allem die passenden Rebsorten ins Spiel: Muskateller? Oder doch Sauvignon blanc als Grundwein? Dieser Frage geht Haubenkoch Richard Rauch nun akribisch nach. Begonnen wird mit einem Welschriesling, der mit Apfelschalen, Zimt und Zucker sowie etwas Gewürznelken zubereitet wird. Es ist die Variante, die Sonja Rauch noch aus der Kindheit in Erinnerung hat: „Die Arbeiter am Bauernhof wärmten sich im Winter, etwa nach Holzarbeiten, gerne mit Glühwein – der war allerdings recht puristisch.“ Und diese Rezeptur gibt auch den Anspruch Katharina Lackner-Tinnachers gut wieder: „Die Aromen der ­Rebsorte sollten im Glühwein verstärkt werden.“

Konkret versucht das Glühwein-Trio daher, die zwei markanten Noten jeder Rebsorte herauszukosten und dann per Würzung in die erwärmte Version zu übertragen. Quitte und Holundersirup bilden so den Muskateller nach, er wird aber auch in einer Edelvariante mit Safran und Ingwer verkostet. „Das ist so reichhaltig, da geht nur eine ­Tasse“, ist der Tenor zum orien­talischen Ansatz. „Tänzelnd am Gaumen“ hingegen empfindet Winzerin Lackner-Tinnacher die Variante mit Quitte, Verbene und Zitronenthymian, die anfangs fast wie ein Tee wirkt. Denn auch der Faktor Zeit spielt eine Rolle. ­„Gewürze ziehen nach“, erläutert Richard Rauch, „im Extremfall schmeckt das dann wie ein Kompott.“ Ein gutes Beispiel liefert der Rote Traminer, der mit Rosenblättern und Honig aufgewärmt wird. Erst nach 30 Minuten stimmt die Balance, ist man sich in der „Geschwister Rauch“-Küche einig.

Profi Richard Rauch beginnt die experimentelle Session mit drei Löffeln Zucker auf eine Bouteille Wein, reduziert in der Folge aber den Zuckergehalt von Rezept zu Rezept. Alternativen zum Zucker erweisen sich ebenfalls als interessanter Weg. Holundersirup, den der „Steirawirt“ selbst einkocht, und Zitronen lassen etwa den Traminer-Glühwein zu einem Zwischenliebling werden. Und es gibt eine erste Hypothese im „Glühwein-­Labor“, formuliert vom Haubenkoch: „Die Quintessenz ist: Wenn der Grundwein gut ist, brauchst du gar nicht viel dazutun“. Tatsächlich, die einfachste Version, die bestens ankommt, ist der „Glühwein für Faule“. Eine Flasche Uhudler, mit 45 Gramm Zucker aufgekocht, ergibt einen sehr schmackhaften „Winter Warmer“ mit leichtem Erdbeer-Touch. Auch diese Variante stellt für Sonja Rauch eine Kindheitserinnerung dar: „Getrunken wurde auf den Höfen ja, was da war. Und in vielen Fällen waren das auch Direktträger-Sorten.“ Wer lieber mit Rotwein arbeitet, für den entwickelte Richard Rauch eine ebenso simple Glühwein-Rezeptur, die auf dem Zweigelt 2015 von Lackner-­Tinnacher aufbaut. „Zwei Esslöffel von den gerösteten Kakaobohnen, den „Nibs“, von Sepp Zotter und Zucker“, mehr braucht es dazu nicht. Das verblüffende Ergebnis schmeckt wie eine heiße Schoko­lade ohne Cremigkeit, dafür mit Beeren-Touch und einer zarten Säure. „Kakao für Erwachsene“, nennt es Katharina Lackner-­Tinnacher und weist aber auf die Wichtigkeit eines „mürben Weines“ hin: „Ein jugendlicher Roter würde sich nicht so schön mit den Kakaonoten verbinden!“

Nach neun Varianten, die ­Haubenkoch Rauch mittlerweile eingekocht hat, geht es an die Abstimmung: Welche Rezepte werden beim „Wein-Advent“ serviert werden? Neben der Muskateller-Quitten-Version siegt bei Winzerin und Wirtin auch die Rosen-Variante mit Honig, eindeutig vorne ist aber auch der „klassische“ Steirer-­Glühwein mit Apfelschale. Kindheitserinnerungen und ­Weihnachten gehören offenbar ­zusammen!

Steirer-Glühwein „Klassik“
(Geschwister Rauch & Lackner-Tinnacher)
Zutaten (für vier Personen):
1 Flasche Welschriesling
5–6 Gewürznelken
1 Stange Zimt
70 Gramm Zucker
(oder 45 für die „trockenere“ Variante)
Schale von einem mittelgroßen Apfel

Zubereitung:
Alle Zutaten in einem Topf langsam (!) erwärmen, die Temperatur sollte nicht über 80 Grad steigen (Topkoch Richard Rauch: „Das ist, wenn die ersten kleinen Bläschen aufsteigen“). Laufend umrühren und entweder gleich ­servieren oder ein wenig nachziehen lassen – nicht länger als 20 Minuten, sonst werden die Gewürze zu intensiv!
www.tinnacher.at
www.steirawirt.at