GENUSS

High(ball) Society

Jakob Stantejsky

Wien will hoch hinaus: Die Stadt entdeckt die Dachterrasse als ultimativen Ort des Müßiggangs. Der Platz an der Sonne verlangt auch nach eigenen Drinks. Der WIENER hat beides: Adressen und Rezepte.

Text: Roland Graf / Fotos: Andaz Vienna am Belvedere (2), Jenni Koller, Freiluft, Getty Images (2)

Es muss wohl 2013 gewesen sein, als Michael Fortner mit dem WIENER auf der Rooftop-Bar des Ushuaïa-Towers in Ibiza stand. Abhörmikrofone gab es da keine, auch Österreichs Wasser verkauften wir nicht. Unten am Pool des legendären Clubs spielte dafür David Guetta, und Fortner dachte laut: „Warum gibt es das in Wien nicht?“ Der Gastroprofi aus „Buddha Bar“ und „Sofitel“ meinte dabei allerdings nicht den DJ mit dem schütteren Haar. Sondern die Möglichkeit, stilvoll am Dach eines Hochhauses bis in die Puppen Cocktails zu trinken.

Sechs Jahre später drückt Michi Fortner den Knopf zum privaten Lift, der in den 16. Stock des „Andaz“ führt. Denn mit dem neuen Hotel am Hauptbahnhof hat auch die Wienerstadt eine spektakuläre Dachterrasse bekommen. „Und zwar eine ganzjährige“, wie Restaurantleiter Fortner präzisiert. Denn während Marcus Philipp (bekannt aus „Albertina Passage“, „Spelunke“ und „Sky Bar“) heute seinen „Smoky Tea Tonic“ open air aus der Teekanne serviert, reicht er im Winter dann Aquavit und Whisky am Kaminfeuer.

Die „Aurora“-Rooftop ist von Skandinavien inspiriert, was allerdings im Juli eher wenig ins Gewicht fällt. Denn diesen Sommer ist Gin & Tonic-Time mit Blick auf das Belvedere, den Hauptbahnhof, die Gasometer in der Ferne und David Alabas Penthouse ums Eck angesagt. Sitzt man auf einem der hölzernen Deckchairs, fällt es schwer zu glauben, wie lang es gedauert hat, bis Wien seine Cocktails endlich aufs Dach trug. Im Sommer 2019 werden aber selbst jene Hochhäuser zu Bars, die bisher ein eher unspektakuläres Innenleben aufwiesen. Begonnen mit dem „Sonnendeck“, das im Vorjahr die ehemalige Erste Bank in eine Gin-Tonic-Destination verwandelte, wurde man auch heuer bei einigen Zweckbauten fündig: Das „Freiluft“ etwa thront auf dem Herrengassen-Hochhaus. Dem Dach des „News“-Towers am Donaukanal wird heuer ebenfalls ein zweites Leben als Champagner-­Bar namens „Juwel“ eingehaucht.

Eingeleitet haben dieses Streben nach oben allerdings die Hotels der Stadt. Das Ritz-Carlton mit seiner (auch im Winter als Weihnachtsdorf bespielten) Rooftop „Atmosphere“ serviert bewusst andere Drinks als die „D-Bar“ im Erdgeschoss. Das Motto lautet heuer „Made in Austria 2.0“ und bringt unter anderem Salzburger Roggenwhisky mit Almdudler und Liebstöckel im Cocktailglas zusammen. Auch das „Lamée“ im Ersten Bezirk sorgt seit seiner Eröffnung für bunt-vergnügte Dachpartys. Doch der Weg durch „normale“ Wohnhauskorridore und Lifte gehört natürlich zur Vorfreude auf die neuen Dach-Bars dazu. Getrunken wird angesichts der Höhenlage zwar nicht weniger, aber leichter – die Hochhausbesetzer sind Highball-Trinker.

Besucht man Dominik Oswald in der „Hammond Bar“, um für diese Story seinen „Pool Mule“ (Rezept siehe unten) vorzukosten, bekommt man eine perfekte Definition dieser leichten Drink-Kategorie. „Nicht jeder Gast will drei Minuten über eine Zeste in seinem Cocktail diskutieren“, formuliert es seine Bar-Chefin Sigrid Schot im Zweiten Bezirk. „Ein Highball muss daher unkompliziert und angenehm mild sein“, sieht sie das Trinkanimo als wesentliche Eigenschaft eines „Highballs“ an.

Dass die Liebe zu den (sommerlich) leichten Drinks mit gut zwei Drittel „Filler“ im Cocktailglas 2019 neu erblüht, liegt auch an der Fülle von Tonic Water, Ginger Ale, Ginger Beer, Soda und Co. Eigens für die „dark spirits“ kreierte Limonaden bringen plötzlich auch Tequila- oder Rum-Highballs an die Bar. Man kann dies als Retro-­Bewegung sehen, denn im legendären Rezeptbuch von Jerry Thomas, dem Opa der Barkultur, steht bereits anno 1862 ein Highball mit Soda und dem damaligen Liebling der US-Südstaaten, dem Cognac. Ja, selbst der gute alte Whisky findet ins Longdrinkglas zurück. Einen Anteil daran hat das gelobte Land der Bartender in Fernost – der japanische „Mizuwari“ ist ein Whisky Highball, der in großen Bars sogar vom Zapfhahn läuft. Leichtere Whiskys sind hier bevorzugt, wie der Höhenflug der irischen Marke Jameson in der letzten Dekade zeigt. Der „Jameson & Ginger“ samt Limetten-Viertel trieb dabei die globalen Verkäufe an.

Die Spielarten sind längst nicht mehr so streng an die Formel „Spirituose, Modifier (Bitters oder ein Likör) plus Filler“ gekoppelt. In Wien lässt man heuer etwa auch Almdudler in den Drink („Atmosphere“ Bar) oder gar den Champagner auf der „Juwel“-Dachterrasse statt Tonic oder Ginger Ale in Strömen fließen. Dann kommt zur Höhenlage auch noch das High(ball) Society Feeling. Schönen Sommer!

Pool Mule
(Dominik Oswald, „Hammond“)

Zutaten:
3 cl Grey Goose Wodka
3 cl Ingwerer (Likör)
1 cl Limettensaft
Kokoswasser

Zubereitung:
Alle Zutaten in einem Highball-Glas mit Eis verrühren und mit Kokoswasser auffüllen.

Garnitur:
Je eine Scheibe Gurke,
Orange und Ingwer
Grober Pfeffer


Juwelini
(Kenny Pajaziti, „Juwel“)

Zutaten:
4 cl Physalispürée
10 cl Perrier-Jouët „Grand Brut“

Zubereitung:
Physalispürée ins Glas geben und mit dem Champagner auffüllen, einmal vorsichtig umrühren und mit der Kap-Stachelbeere garniert servieren.

Garnitur:
Kap-Stachelbeere


Smokey Tea Tonic
(Marcus Philipp, „Aurora“)

Zutaten:
4 cl Kartoff-Gin
4 cl frischer Earl-Grey-Tee, gekühlt
1,5 cl geräucherter Earl-Grey-Sirup
1 cl Honigsirup
1,5 cl Zitronensaft
Royal Bliss Creative Tonic Water

Zubereitung:
Alle Zutaten – mit Ausnahme des Tonics – in einem Shaker verrühren und mit Eis kalt shaken. Ins Glas abseihen und mit Tonic Water auffüllen.

Garnitur:
keine


Hinauf zum Cocktail!
Wo man diesen Sommer trinkt

AURORA, Rooftop des „Andaz“ (16. Stock). Das Konzept bringt skandinavische Frische: Barchef Markus Philipp hat Wacholderbier und „Isländisches Frozen Joghurt“ mit Schuss und einer Espuma aus Schafsmilch parat. Täglich 14 bis 2 Uhr. Wien 10, Arsenalstraße 10,
hyatt.com

FREILUFT, die Stadtterrasse (14. Stock). Hier ist man spezialisiert auf „Mules“ (Wodka von Grey Goose). Mehrere Wiener Bartender servieren ihre Varianten des Highballs in 52 Meter Höhe. Bis 31. August 2019 täg­lich – außer sonntags – von 16 bis 23 Uhr. Wien 1, Hochhaus Herrengasse 6–8,
freiluft.bar

JUWEL am News-Tower (15. Stock). Champagner-Drinks mit Perrier-Jouët (oder den reinen Sprudel) gibt es bis 27. September 2019. Zugangscodes und Reservierungen für den Garten am Dach gibt es über die Home­­page. Geöffnet ist Dienstag bis Donnerstag von 18 bis 2 Uhr und Freitag/Samstag 18 bis 4 Uhr. Wien 2, Taborstraße 1–3,
juwel.wien

SOMMERHOCH im „Juwel“ (15. Stock). Quasi als Pop-up im Pop-up führt Afterwork-Veranstalter Patrik Gräftner das Event auf der „Juwel“-Terrasse. DJs sorgen für Club-Atmosphäre, Drinks kommen von der „Spelunke“. Donnerstags 18 bis 2 Uhr, freier Eintritt, begrenzte Teilnehmeranzahl. Wien 2, Taborstraße 1–3,
sommerhoch.at

G&T – und sonst noch?
Weitere Klassiker des Highballs
Der prototypische Highball wäre der Gin & Tonic, doch er hatte bei seinem Aufkommen ordentlich Konkurrenz. Stadtgespräch in den USA waren die „Soda fountains“, aus denen eiskalte und karbonisierte „Filler“ kamen: Whisky oder Cognac mit Soda waren daher angesagt.

Mule: Aus der klassischen „Moscow Mule“-Formel Wodka + Limette + Ginger Beer ergeben sich etliche Abwandlungen. Der Städtename wechselt mit der Spirituose, ein „Berlin Mule“ etwa wird mit Jägermeister statt Wodka gemixt. Top für Whisky-Fans ist z. B. der „Islay Mule“ mit rauchigem Whisky von der schottischen Insel Islay.
Buck: Ähnlich wie beim „Mule“ kommt Ginger Beer zum Einsatz, Basis-Spirituose ist allerdings Gin.
Bourbon Highball: Wird in der Regel mit Cola gemischt. Auch der berühmte „Cuba Libre“ nutzt die amerikanische Limonade als Filler für einen Rum-Drink.
Rebujito: Hier kommt Zitronenlimonade (z. B. Sprite) zum Einsatz, die leichte Basis ist Sherry – ein Klassiker-Drink im heißen Andalusien.
Skinny Bitch: Nicht ganz politisch korrekte Bezeichnung des extrem neutralen Wodka-Soda. Feiert aktuell eine kleine Renaissance.
Mizuwari: Das japanische Wort bedeutet so viel wie „mit Wasser vermischt“ und bezieht sich praktisch immer auf Whisky, wenn es um Cocktails geht. Nicht zwangsläufig muss das aber Sodawasser sein.