Als Grillmeister der ­Nation veröffentlicht Adi Bittermann jährlich neue Rezepte. Heuer hat er Barbecue-Freunde im ganzen Land besucht. Das Ergebnis: „So grillt Österreich“.

Redaktion: Roland Graf / Foto Header: Thomas Apolt

Knusprige Schweinsstelze mit Senf und Kren
Zutaten (für vier Personen):
2 hintere Schweinsstelzen à 1,5–1,8 Kilogramm
Feines Stein- oder Meersalz
Knoblauch und Pfeffer (nach Geschmack)
Senf
1 Krenwurzel

Zubereitung: Schweinsstelzen gut trocken tupfen, damit sie nach dem Braten auch wirklich knusprig werden. Die Schwarte (am besten mit einem Stanleymesser) 3–4 Millimeter tief mehrmals längs und einmal quer einschneiden. Mit Salz sehr gut einreiben und etwa eine Stunde rasten lassen.

Für eine intensivere Würzung je nach Geschmack etwas gepressten Knoblauch mit Salz und Pfeffer vermengen. Beim Knochen das Fleisch leicht lösen und die Knoblauchmasse mit einem Löffelstiel hineindrücken.
Stelzen nochmals gut trocken tupfen und im vorgeheizten Grill bei 140–150 Grad indirekt etwa 2 Stunden grillen. Sobald man den Knochen der Stelze leicht zwischen den Fingern drehen kann, die Hitze auf 200–220 Grad steigern und die Stelzen grillen, bis die Schwarte knusprig aufplatzt (die gesamte ­Garzeit beträgt ca. 3 Stunden).
Stelzen mit Senf und geriebenem Kren garniert im Ganzen auftragen. Als Beilage: Krautsalat, Bierradi – und natürlich reichlich Bier!

Warum kaufen? Der Mix aus Klassikern von ­Bittermann und den regionalen Rezepten der Gastgriller („Sausemmel“ oder „Grammel­pogatscherl“ als Burger-Bun) bringt neue Ideen. Gut auch: Die verwendeten Griller/Smoker wurden angeführt, da kennt sich der Profi dann aus.

Coolster Satz: „Wenn man also bewusst darauf verzichtet, sich von einem Fleischermeister beraten zu lassen, sollte man zumindest das eigene Wissen rund um Fleisch auf Vordermann bringen und die gängigen Qualitätsmerkmale kennen.“

Weitere Favoriten: Die „Lackierte Ente“ bringt Abwechslung zu Koteletts und Würsteln ins Spiel. „Bacon Bomb“ schmeckt so, wie man sich das vorstellt, und die Mühlviertler Variante des „Philly Steak Sandwiches“ hat auch was!

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So grillt Österreich. Die besten heimischen Rezepte aus neun Bundesländern Adi Bittermann.
Brandstätter Verlag, 248 Seiten, 30 Euro, www.brandstaetterverlag.com