Sein Dienstbeginn erinnert an die TV-Serie „Breaking Bad“ und ihren Schlachtruf „Lass uns kochen“! Denn auch bei Hubert Peter muss „täglich mindestens eine Limonade und ein Likör entstehen“. Die im US-Einmachglas (den bekannten „Mason Jars“) servierten Limos, unter anderem mit Rhabarber und recht scharfem Ingwer, sind bereits jetzt der Renner im „Kussmaul“. Chef Mario Bernatovic, zuletzt im „Motto am Fluss“ tätig, hat das Lokal nach Adolf Kußmaul benannt; der erfand den fiktiven „Gottlieb Biedermeier“, der als typischer Vertreter des unpolitischen Bürgertums dem frühen 19. Jahrhundert seinen Namen gab. „Das Thema Biedermeier zieht sich bei uns durch“, sagt Bernatovic und erklärt somit auch die nach Nestroy-Figuren benannten Cocktails seines Barchefs wie „Ajaxerle“, „Amorosa“ oder „Titus Feuerfux“.

(c) Thomas Schauer

Support your local spirit!

Dafür verwendet der aus dem Bregenzer Wald stammende Peter unter anderem Kurkuma- oder Apfel-Fenchel-Likör, die Zutaten wechseln fast täglich. „Momentan bereiten wir schon die Früchte für den Winter vor“, erzählt der Barchef, der auch die mitgebrachten Weichseln aus dem Garten eines Gastes verkocht. Kombiniert werden die Eigenbau-Zutaten mit Spirituosen kleiner, vor allem heimischer Hersteller. Sieht man von der Garnitur ab, ist der „Gottlieb Biedermeier“-Cocktail (mit Estragon infusionierter Reisetbauer Blue Gin, Burschik-Wermut, Stangensellerie und Kapern) ein reiner Austro-Martini. Auch beim „Craft Beer“, seinem Steckenpferd, hat Hubert Peter eine heimische Karte parat: Gusswerk, Forstner, „Bierzauberer“ Günter Thömmes und die Rieder Brauerei finden sich hier.

(c) Graf

Braunes Gurken-Tonic

Selbst die so genannten „Filler“, also Tonic Water und Ginger Beer, für die Drinks kocht Hubert Peter, selbst. Er verwendet wie früher, als das Tonic noch der Malariaprophylaxe diente, Chinarinde statt synthetischem Chinin. „Mit zwei Esslöffeln geriebener Rinde aus der Apotheke komme ich auf zehn Liter Tonic“, schildert er das Rezept, zu dem noch Rosen und Gurke für das Aroma kommen. Aber bitte nicht zuviel, so „Miraculix“ Peter, „sonst schmeckt’s gleich nach Essiggurkerl“. Wie fast alle Kreationen bei ihm wird auch das Tonic nicht filtriert, es bleibt also braun statt klar.

Die Ideen gehen dem aus der Augarten-Bar „Die Au“ in die Spittelberg-Neueröffnung gewechselten Peter nicht aus. „Heu aus dem Bregenzer Wald sollte bald kommen, damit wird dann ein Martini aromatisiert“. Wobei er kaum klassische Drinks auf der Karte hat, lediglich für die Frühstückskarte (!) gibt es Bloody Mary, Margarita und Mimosa mit passenden Speisen als Kater-Kur.