Dass die Wiener gerne Schnitzel,  Tafelspitz oder Kaiserschmarren schlemmen, ist hinlänglich bekannt. Doch auch Krustentiere sind des Wiener Leibspeis – und das schon seit dem 14. Jahrhundert, als sich zu jener Zeit  „Am Hof“ ein Seefisch- und Krebsmarkt etablierte. Grund genug für Chefkoch Thomas Göls, sich in der #WienerKüche den Flusskrebsen zu widmen. Ganz urösterreichisch kredenzt er sie in Eierschwammerl-Kürbisragout.

Produktion: das WIENER-Küchenteam mit Thomas Göls, Florian Hirschmann, David Wagner, Evelyn Ruzicka / Fotos:  Florian Hirschmann

Ausgelöste Flusskrebse in einem Eierschwammerl-Kürbisragout

Zutaten & Zubereitung für 2 Portionen

Krebse
5-8 Flusskrebse lebend

Für den Kochfond
Salz / 20 g pro Liter
1 El. Zucker
1 El. Kümmel ganz
1 El. Fenchelsamen
1 Tl. Pfefferkörner

1. Den Kochfond zustellen. Dafür alle Zutaten in einen großen Topf geben und zum Kochen bringen (es können nach Belieben auch noch Kräuter wie Dille, Thymian, Petersilie etc. zugegeben werden) und gut abschmecken.
2. Krebse waschen und dabei auf Frische kontrollieren.
3. Krebse in eine Schüssel geben.
4. Eine Schüssel mit Eiswasser oder alternativ (wenn man kein oder nicht genügend Eis hat) mit sehr kaltem Wasser herrichten und einen Siebschöpfer zum Herausnehmen der Krebse aus dem Kochwasser bereitlegen.
5. Wenn der Kochfond stark wallend kocht mit Hilfe der Schüssel die Krebse in den Fond gleiten lassen; dabei darauf achten, dass alle Krebse gleich mit Wasser bedeckt sind (immer nur so viele Krebse einkochen, dass der Fond vom ersten Moment an gleich weiterkocht). Anschließend ein wenig von der Platte ziehen und noch etwa 2-3 Minuten lang ziehen lassen.
6. Krebse aus dem Fond holen und im Eiswasser abschrecken.
7. Ein wenig Fond abnehmen und abkühlen lassen.
8. Flusskrebse ausbrechen, immer sofort in den erkalteten Fond geben und bis zur Fertigstellung bereithalten.

Tipps:
Wirklich wichtig ist, dass man immer nur so viele Krebse einkocht, sodass das Wasser immer gleichbleibend weiterkocht. Wenn man mehrere Portionen herrichten möchte, muss man das Einkochen auch mehrmals wiederholen.
Aus den Karkassen (Schalen) lässt sich eine köstliche Krebsensuppe oder Soße kochen! Dafür einfach die Karkassen bis zur Verarbeitung in einem Gefrierbeutel einfrieren. Aber das ist dann eine andere Geschichte …

Nage (Soße zum Aufwärmen der Krebse und Krebsscheren)
etwas Kochfond ca. 250 ml
Butter
1 Tl. Kräuter fein geschnitten
Nur eine Sorte oder gemischt (Petersilie, Liebstöckel, Dill)

1. Kochfond ca. auf die Hälfte einkochen.
2. Etwas kalte Butter einrühren bis eine leichte Bindung entsteht.
3. Die Nage sollte kräftig schmecken, denn sie würzt die Krebse gleichzeitig.
4. Die Krebse in dieser Soße kurz leicht erwärmen und mit den Kräutern vollenden.

Eierschwammerl-Kürbisragout
Kleine feste Eierschwammerl gewaschen und geputzt
Butternusskürbis fein geschnitten
Jungzwiebel in feine Ringe geschnitten
Butter
Petersilie
Schnittlauch

1. In einer Pfanne etwas Butter aufschämen lassen und die Kürbiswürfel mit den Eierschwammerln andünsten und ein wenig salzen.
2. Den Jungzwiebel zugeben und kurz mitdünsten, mit bisserl Krebskochfond ablöschen und kurz verkochen (reduzieren).
3. Mit einem Stück Butter und den Kräutern vollenden.

Tipp:
Wenn man den Krebskochfond verwendet, sparsam beim Salzen sein!
Veggie-Variante: wenn man mit Gemüsefond oder Tomatenfond aufgießt, ist es auch ein supersimples, köstliches vegetarisches Rezept!

Anrichten
Das fertige Ragout in einen etwas tieferen Teller schöpfen und die extra erwärmten Flusskrebse darauf gefällig anrichten.
Die Krebse noch zusätzlich mit der Nage beträufeln.
Wenn man möchte, kann man noch mit Hilfe eines Trüffelhobels frische Eierschwammerl fein darüberhobeln.

Flusskrebse einkaufen in Wien
Firma Eishken Estate, Großgrünmarkt Inzersdorf, Laxenburgerstraße 365, Halle A2, Stand 1-3, 1230 Wien, Telefon: 01/889 37 33, Email: aibler@eishken.at 
Oder auf Vorbestellung bei anderen Fischhändlern, etwa zB. Fisch Gruber oder Umar Fisch am Wiener Naschmarkt.
Es gab früher sogar einen Krebsmarkt in Wien, hier Infos dazu – plus Tipps für weitere Fischmärkte: wien-gv.at