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Mythen rund ums Fleisch

Jakob Stantejsky

Rotes Fleisch ist krebserregend, die Rinds­viecher furzen uns die Ozonschicht weg. Alles Gschichtln? Nicht so ganz. Und doch ist eine Menge Desinformation unterwegs, wenn es ums gute Bratl am Teller geht. Wir versuchen uns hier als die Marie Kondos des Fleischkonsumes und räumen mit den Mythen kräftig auf. Zumindest versuchen wir es.

Text: Maximilian Barcelli/Jakob Stantejsky / Illustration: Veronika Nawrata, verograph.com

In einer Zeit, in der militante Veganer immer prävalenter werden und immer lauter schreien, sodass bald schon nur der Gedanke an Fleisch eine Art perverse Geisteskrankheit darstellt, fragt man sich als gemäßigter Tierverspeiser durchaus mal: Ist das Fleischessen wirklich so schlecht, wie man permanent um die Ohren gehauen bekommt? Konkret argumentieren Gegner ja, dass ein Mensch rein körperlich überhaupt kein Fleisch zu sich nehmen muss beziehungsweise es sogar ungesund sei. Die lakonische Antwort lautet dann meist: Wenn wir Menschen kein Fleisch gegessen hätten, wären wir heute immer noch Affen. Und die Wahrheit liegt, so gern wir an dieser Stelle auch faktisch korrekte und radikal einseitige – und somit besonders unterhaltsame – Fakten geliefert hätten, irgendwo in der Mitte. Abwechslung in der Ernährung ist wichtig, sowohl zwischen Fleisch und Gemüse als auch zwischen den einzelnen Fleischsorten, auf die wir im nächsten Absatz zu sprechen kommen. Ein Mensch, der sich mit ein bisschen Hirn (nicht das mit Ei …) vegetarisch oder vegan ernährt, wird nicht darunter leiden, aber auch der regelmäßige Fleischkonsum führt zu keinerlei Problemen. Klar ist: Sich jeden Tag ein Steak einzuverleiben, ist genauso bescheuert wie ausschließlich an Paradeisern und Gurken zu knabbern.


Wobei besonders der tägliche Verzehr von Steaks ungesund ist. Dass rotes Fleisch nämlich krebs­erregend ist, ist laut WHO sehr wahrscheinlich. Und wenn dieses zu Wurst und Schinken verarbeitet wurde, sogar fix. Besser schneidet da das Hendl ab – in quasi allen Belangen. „Quasi“ deshalb, weil Geflügel anfälliger für Salmonellen ist. Aber Darmkrebs gegen Speiberei? Keine schwere Entscheidung. Freilich ist nach wie vor nicht klar, WIE krebserregend rotes Fleisch tatsächlich ist. Studien sprechen jedenfalls von rund 30.000 Krebstoten im Jahr – beim Rauchen sind es über eine Million. Abgesehen davon ist Hendl ebenso wie Pute und Kalb fettärmer als Rind und Schwein – quasi. Denn auch hier muss differenziert werden: Hähnchenbrust ohne Haut? Gönn’ dir! Täglich frittierte Chicken Wings futtern ist hingegen nur dann empfehlenswert, wenn man auf den Herzinfarkt hinarbeitet. Und das böse rote Fleisch muss wiederum nicht immer gar so böse sein. Wild, zum Beispiel, zählt auch zu rotem Fleisch. Weil sich Bambi aber fleißig bewegt, ausgewogen ernährt und stressfrei lebt (gut, Bambi per se vielleicht nicht …), gehört Wild, obwohl es die Farbe des Teufels trägt, zum gesündesten Fleisch der Welt. Wie gesund oder ungesund Fleisch tatsächlich ist, hängt auch von der Zubereitung ab. Ein überbackenes Hendl ist sicher nicht das Gelbe vom Ei, ein Tafelspitz schon. Zumindest gesundheitlich betrachtet.

Bei manchen Fleischsorten beginnt die Zubereitung schon vor dem Kauf. Das klassische Faschierte findet man schließlich genauso gut luftdicht verschweißt wie bei der Feinkosttheke frisch durchgedreht. Alles das Gleiche, könnte man jetzt denken – und damit prompt falsch liegen. Denn tatsächlich gibt es viele unterschiedliche Meinungen und Test­ergebnisse zur Frage, welche Variante nun gesünder ist. So heißt es einerseits, dass das abgepackte Fleisch hygienischer sei, andererseits trägt das hochkonzentrierte Sauerstoffgemisch angeblich dazu bei, dass sich Bakterien schneller entwickeln. Wie auch immer – Faschiertes sollte niemals roh gegessen werden, dann geht man so oder so kein Risiko ein.

Kommen wir zum nächsten Klassiker, dem Würstel. In der Produktion wird den beliebten Snacks oft Ascorbinsäure beigefügt, damit sich die typisch rote Farbe schneller ausbildet. Ascorbinsäure ist de facto pures Vitamin C, weshalb Wurstwaren für viele Menschen ein wichtigerer Vitamin-C-Lieferant sind als Obst. Heißt aber nicht, dass Würstel gesünder als Obst sind, sondern Obst einfach weniger gegessen wird. Wenn wir schon beim Thema Wurstwaren sind, können wir ja auch gleich über das Gepökelte sprechen. Speck, geräucherter Schinken und Co. bleiben dank des Pökelsalzes zwar schön lange haltbar, jedoch wird der übermäßige Salzkonsum bei großen Mengen zum Problem. Genauer gesagt stecken jede Menge Nitritsalze in Gepökeltem, die beim Grillen und Anbraten – beim Kochen allerdings nicht – in der Pfanne eine unangenehme Angewohnheit haben: Sie bilden Nitrosamine, die erwiesenermaßen krebserregend sind. Ja, das Wort hängt uns auch schon zum Hals heraus, aber drumherum kommt man heutzutage nicht mehr. Dass man von einem Stückchen Speck genauso wenig Krebs bekommt wie von einem Apfel, ist hoffentlich jedem klar. Wie sagte Paracelsus schon? Die Dosis macht das Gift.

Die verbreitetsten Zubereitungsarten wie Kochen, Grillen und Braten haben alle ihre Vor- und Nachteile, vor allem aber müssen sie gekonnt erledigt werden. Beim Kochen kann nicht viel passieren, aber wer beispielsweise sein Steak am Grill anbrennen lässt, isst gleich deutlich mehr Schadstoffe mit. Besonders schonend bereitet man Fleisch übrigens Sous-vide zu. Hierbei wird es in Vakuum gegart und muss nur auf rund 100° Celsius erhitzt werden. So bleiben alle wertvollen Stoffe bestehen und das Fleisch wird extrem zart – ausprobieren zahlt sich aus!

Kleine Vorwarnung zwischendurch: Falls Sie jetzt schon „Fleisch ist doch keine Raketenwissenschaft“ vor sich her maulen – es wird noch schlimmer. Denn vor allem übers Rind könnte man ein eigenes Studium betreiben. Da ist Jura in Harvard ein Kindergeburtstag dagegen. Die Unterschiede zwischen den verschiedenen Rindsarten sind dramatisch – aber auch das Alter spielt eine unwahrscheinlich große Rolle. Klar, jeder kennt Kobefleisch aus Japan. Doch weder der angebliche Bierkonsum der Tiere noch die Massagen lassen das wohl teuerste Beef der Welt so fantastisch schmecken – beides sind lediglich Mythen. Viel wichtiger als eine Asia-Massage ohne Happy End und ein kühles Blondes währenddessen ist der Zeitpunkt der Schlachtung. So lebt das Tajima-Rind, dessen Fleisch zum berühmtberüchtigten Kobe verarbeitet wird, rund dreimal so lange wie ein Nullachtfünfzehn-­Viech. Drastisch älter als in Japan werden die Rinder teilweise in Frankreich und Spanien. Dort gilt Fleisch von Großmütterchen Kuh als besonders delikat. Die Tiere werden oft über zehn Jahre alt und gebären mehrere Kälber. In Österreich hat sich der Trend lediglich bei den Feinspitzen ein bisserl durchgesetzt.

Was wiederum auch schon bei uns langsam, aber sicher ankommt, das sind die Dry-Aged-Steaks. In Amerika haben die schon einen Bart, so lang wie das Empire State Building – und auch in Europa war trockengereiftes Fleisch früher so normal wie ein verspäteter Lufthansaflug. Dabei reift das Fleisch, anders als das Tajima-Rind, relativ leblos vor sich hin. Das Beef wird nach der Schlachtung hälfteweise in Kühlkammern aufgehängt und baumelt dann mehrere Wochen vor sich hin. Gibt’s wie erwähnt auch bei uns schon ewig, hat aber wohl einen Anglizismus zur Wiederauf­erstehung gebraucht.

Unterschiedliche Länder, unterschiedliche Sitten, könnte man jetzt vor sich hin kalauern. Aber da fehlt doch noch eine ganz große Steak-Nation! Beef von den in der gigantischen argentinischen Pampa lebenden Weiderindern ist ebenfalls weltweit bekannt und beliebt, bloß genießt es rein umwelttechisch eher schlechten Ruf, tonnenweise Fleisch Tausende Kilometer weit bis nach Österreich zu schaffen. Auch hier greigt Freund Mythos. Denn da die Weidetiere in Argentinien auf weitläufigen natürlichen Wiesen grasen, sind sie die ökologisch vorteilhafteste Art der Landwirtschaft vor Ort. In Mitteleuropa muss das Futter extra gemischt werden und enthält große Teile Soja. Das wiederum kommt oft aus Brasilien, wo für den Sojaanbau laufend Regenwälder gerodet werden. Vom Kalb bis zum Steak auf dem österreichischen Teller ist ein argentinisches Rind also tatsächlich umweltfreundlicher als das durchschnittliche Massenvieh hierzulande. Diverse heimische Bio- oder Weiderinder sind natürlich anders zu beurteilen.

Was alle Rinder aber gemeinsam haben, und das hat nun wirklich jeder schon mal gehört: Sie stoßen per Flatulenz Methangas aus. Angeblich machen Kühe damit das Ozon ganz und gar kaputt und sind überhaupt die allerschlimmsten Klimasünder – Kohlekraftwerke nix dagegen. Während es unwiderlegbar stimmt, dass die Rindsfürze den Treibhauseffekt alles andere als bremsen, muss auch daran gedacht werden, was die Kuh sonst noch kann. Nämlich fette Fladen produzieren. Die düngen den Untergrund seit Jahrtausenden hocheffektiv, und gäbe es keine Rinder, hätten wir uns schon vor langer Zeit von sehr viel Vegetation für immer verabschieden können. Das Problem dabei ist, dass die typische Massentierhaltung die natürliche Verteilung des braunen Goldes hemmt und mit ihren logistischen Herausforderungen zusätzlich noch Schadstoffe produziert. Dem Rind kann man allerdings nicht die Schuld daran geben, viel mehr der Art der Haltung. Ob die sich jedoch bei den benötigten Mengen Fleisch bald ändern wird, bleibt zu bezweifeln.

Fazit? Nicht alles, was rund ums Thema Fleisch so die Runde macht, ist auch wissenschaftlich verifizierbar. Fakt ist allerdings: Fleisch polarisiert. Wir plädieren jedenfalls zu einem bewussteren Umgang damit. Und das nicht, weil Fleisch ach so dick macht, krebserregender als Zigaretten ist, das Klima verpestet oder den ersten und zweiten Weltkrieg ausgelöst hat. Doch wer allzu leichtfertig damit umgeht, dass für dieses, zugegeben, verdammt saftige Steak da am Teller ein Lebewesen herhalten musste – nun, da ist uns der überheblich belehrende Stereoveganer irgendwie (fast) lieber. Aber was soll man tun …