Für neue Unternehmen war 1979 ein gutes Jahr – der WIENER startete damals, aber auch Ewald Plachutta. Zum „40er“ stand ein Besuch beim Tafelspitztreff in der Wollzeile an.

Text: Roland Graf / Fotos: Plachutta

Steht der Wind für Gourmets günstig, weiß man schon beim Kabarett Simpl, dass man sich bald dem Plachutta nähert – dann wabert der unverkennbare Duft echter Rindsuppe durch die Wollzeile. Ewald Plachutta legte vor 40 Jahren den Grundstein für die Rindfleischdynastie, längst führt das mittlerweile auf sechs Lokale angewachsene Imperium im Zeichen der Wiener Küche Sohn Mario. Denn auch wenn man auf jedem Tisch den Tafelspitz – samt gedruckter Ess-Anleitung – als das weltberühmte „Signature Dish“ auslobt, steht das Lokal für mehr als gekochtes Rind. Im ewigen Wettstreit um das beste Wiener Schnitzel etwa hat Perfektionist Mario Plachutta gute Karten: Wer wissen will, wie eine soufflierte Panier auszusehen hat, sollte es hier bestellen. Und auch der Zwiebelrostbraten kommt mit separat servierten Erdäpfeln – gute alte Schule!

Das Publikum besteht aus einer gutbürgerlichen Klientel und partiell überforderten Touristen zu ziemlich gleichen Teilen. Da versucht eine Oma am Nebentisch inständig, ihrer Enkelin den Genuss von Knochenmark schmackhaft zu machen. Dort neben dem Keller­abgang samt Promigast-Galerie kämpft ein Koreaner mit der Schärfe des Oberskrens. Hilfe naht in grüner Schürze. Denn die bemerkenswert gut geschulte Crew hilft gerne, etwa die Suppeneinlage des Tages für das Tafelspitz-­Süppchen auszuwählen. Die Übersetzung für Eier-Schöberl hat man nicht in jedem Wiener Lokal parat. Derlei Aufmerksamkeit beginnt bereits beim Brot im Plachutta-gebrandeten Holzkisterl. Frisch gebäht und mit vier Optionen von Salzstangerl bis Laugensemmerl, lacht das Wiener Herz.

Vor allem, wenn man sich für die Vorspeisen-Trilogie (15,40 Euro) entscheidet. Dass das Beef Tartare faschiert und nicht geschnitten wurde, geht in dieser Lokal-Größenordnung wohl nicht anders. Dafür aber zeigt das Tafelspitz-Sülzchen, dass perfektes Gemüse, Gelée und Rindfleisch auch ohne Gewürzexzess eine selig machende Kombi darstellen. Ein paar Spritzer Kernöl und Vinaigrette reichen dazu. Dass der Plachutta (als gedrucktes Buch, nicht als real existierendes Lokal) in puncto Rezepten eine heimische Instanz wurde, erkennt man auch in dieser Feinabstimmung.
Zudem macht man es dem Gast leicht, das Lokal zu mögen.

Kundenfreundliche Flaschenweinpreise zwischen 31 und 39 Euro (ja, auch für die Rotwein-Empfehlungen!) sind im „Ersten“ nicht selbstverständlich, auch die Kombis – neben der Vorspeisen-Trilogie gibt’s das auch beim Dessert – erleichtern Entscheidungen. Spätestens, wenn wieder ein Kruspelspitz im kupfernen de Buyer-Geschirr vorbeigetragen wird, weiß man, warum Mario Plachuttas Lokal eine Institution wurde. Eine Wiener Gaststätte, die weiterhin (knochen)markigen Rindsuppen-Duft in die Wollzeile senden wird.

PLACHUTTA
Wollzeile 38, A-1010 Wien, täglich 11.30 bis 24 Uhr, www.plachutta.at
Preise: Tafelspitz als Sülzchen gibt’s um 11,80 Euro, das berühmte Stück samt Suppe und Mark-Knochen-Toast kommt auf 24,90. Palatschinken danach um 6,90 Euro.
Pflichtkauf: Mustergültiges Wiener Schnitzel (21,70 Euro) und natürlich eines der Rinderteile. Stammgäste lieben auch die Waldmeister-Mousse zum Espresso.
Ideal für: Perfektionisten mit Fleisch-Gusto und Besucher aus Übersee