Das Londoner Kult­restaurant „St. John“ ist der Pionier nach­haltiger Küche. Der Nachschlag zur Schule machenden Rezeptsammlung „Nose to Tail“ heißt wie das Lokal selbst.

Redaktion: Roland Graf / Foto Header: Jason Lowe

Rinderhack auf geröstetem Toast
ZUTATEN
(für vier Personen)
1 Zwiebel, geschält und dünn geschnitten
1 Stange Lauch, längs halbiert, gewaschen und quer geschnitten
1 Stange Sellerie, quer geschnitten
1 Karotte, geschält, längs halbiert und quer geschnitten
4 Knoblauchzehen, geschält und ganz gelassen
1 Kilogramm Rindsfaschiertes
2 ganze Fleischtomaten aus der Dose
1 Handvoll Haferflocken
1 Schnapsglas Worcestershiresauce
½ Flasche Rotwein
1 Schuss gutes Olivenöl
Meersalz und schwarzer Pfeffer
4 Scheiben in Fett geröstetes Brot
Krensauce
Hühnersuppe nach Bedarf

Die Zubereitung: Das Olivenöl in einen großen Topf mit schwerem Boden gießen und Zwiebel, Lauch, Sellerie, Karotten und Knoblauch darin anschwitzen, bis sie weich werden. Hackfleisch zugeben und mit dem Kochlöffel zerkleinern, dann die Tomaten zufügen. Sie sollten sie mit den Fingern zerkleinern, mit wenig Kraft, eine eher sanfte Geste. Unter ständigem Rühren die Haferflocken einstreuen, dann die Worcestershiresauce und den Rotwein dazugießen. Leicht salzen und pfeffern, erneut umrühren und 1½ bis 2 Stunden leise köcheln lassen.
Während des Kochens sollte das Gericht eine dickliche Konsistenz annehmen. Wirkt die Masse zu steif, kann die gewünschte lavaähnliche Beschaffenheit durch Zugabe einer Kelle Hühnersuppe wiederhergestellt werden. Zum Servieren einige Löffel auf jede geröstete Brotscheibe geben und einen Klecks Krensauce danebensetzen.

Warum kaufen? Sturheit im „Restlverwerten“, Abgeklärtheit und mehr als nur ein Schuss britischer Exzentrik machen das Lesevergnügen aus. Einfaches, Vergessenes und hundertprozentig Chichi-Freies prägt den Rezept-Teil.

Coolster Satz: „Rein äußerlich wird der Anschein einer skatologischen jurassischen ­Antiquität erweckt, aber lassen Sie sich nicht täuschen! Von Fossil keine Rede, die eingelegte Walnuss ist vielmehr ein Ausdruck der Modernität.“

Weitere Favoriten: Kutteln und Hirn gibt es in verschiedenen Zubereitungen, auch die Festrezepte für große Gruppen (z. B.: „Spanferkel mit Wachtelfüllung“) sind nützlich. Und dann wären da noch die Desserts wie „Mince Pies“.

„St. John“ Fergus Henderson/Trevor Gulliver
Echtzeit Verlag, 312 Seiten, 49 Euro echtzeit.ch