GENUSS

Esslszeit!

Kein Kochbuch, eine „Rezeptsammlung“ legt der Ex-Wirt des legendären Salzburger „Weiserhofs“ vor. Auf Bilder verzichtet Roland Essl, dafür versammelt er Austro-Klassiker.

Redaktion: Roland Graf / Foto Header: Marco Riebler

Tennengauer Festtagskrapfen
Zutaten
(für vier Personen)
Teig
250 Gramm Mehl
5 Gramm Salz
1 Ei
60 Milliliter Milch
1 Esslöffel Butter


Fülle
2 Esslöffel Butter
1 geschälte und gehackte Zwiebel
100 Gramm Hamburger Speck
250 Gramm Schinken
100 Gramm Wurzelgemüse
(Karotten, Sellerie, Lauch)
200 Gramm geriebener Emmentaler
1 Ei
Petersilie
Backfett

Foto: Marco Riebler

Die Zubereitung: Mehl, Eier und Salz in eine Schüssel geben. Die Milch mit Butter auf­kochen, dazugeben und zu einem ­geschmeidigen Teig verarbeiten.

Schinken, Speck, Zwiebel und Gemüse in kleine Würfel schneiden. Zwiebel in Butterschmalz gut anschwitzen. Gemüse, Speck und Schinken dazugeben und etwas rösten. Vom Herd nehmen, auskühlen lassen und schließlich den geriebenen Käse mit der gehackten Petersilie untermischen.

Den Teig mit einem Nudelholz dünn ausrollen, Kreise oder Quadrate ausstechen und die Teig­ränder mit verschlagenem Ei bestreichen. Mit der Masse füllen, den Teig zusammenschlagen und die Ränder festdrücken. In ­heißem Backfett schwimmend ausbacken. Als Beilage passt Weinkraut hervorragend.‘

Foto: Anton Pustet Verlag

Warum kaufen? Neben der „Wiener Küche“, die auch eine große Rolle spielt, stehen viele alpine Gerichte. Nicht alle haben Namen wie „Gebackene Ochsenschoas“, doch in Summe liegt ein heimisches Universalkochbuch vor, das so individuell ist wie der Koch dahinter.

Coolster Satz: „Für Töpfe und Messer gilt: lieber zwei Nummern zu groß als eine zu klein.“

Weitere Favoriten: Küchenhistorie vom Feinsten sind die Rezepte aus der Zeit in Reinhard ­Gerers „Korso“, etwa die Hummer-Terrine. Und ein „Bier-Brot“ (Essl bäckt gerne!) ist schließlich auch nicht zu verachten.


Geschmackssache
Roland Essl
Anton Pustet Verlag, 256 Seiten, 24 Euro, www.pustet.at