GENUSS

Ein rares Medium

Rinderrassen, Garstufen und raffinierte Saucen – was es zum Thema Steaks zu wissen gibt, hat „El Gaucho“-Küchenchef Christof Widakovich zusammengefasst.

Redaktion: Roland Graf

Gratiniertes Rumpsteak mit hausgemachten Süßkartoffel-Pommes


Zutaten:
(für vier Personen)
SÜSSKARTOFFEL-POMMES
4 Süßkartoffeln, geschält
Öl zum Frittieren
Prise grobes Salz
RUMPSTEAK
Sonnenblumenöl zum Anbraten
4 Rumpsteaks à 200 Gramm
Pfeffer, geschrotet
200 Gramm Kräuter-Butter

Die Zubereitung:
Süßkartoffeln der Länge nach in gleich große Scheiben, dann in gleich große Streifen schneiden. In kochendem Wasser für circa zwei Minuten blanchieren, in gesalzenem Eiswasser abschrecken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und dann schwimmend in Fett bei 185 °C frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit grobem Salz würzen.

Ofen auf Gratinier-Funktion vorheizen. In einer Pfanne Öl erhitzen, Steaks auf beiden Seiten insgesamt circa fünf Minuten scharf anbraten, danach fünf Minuten ­ruhen lassen. Mit geschrotetem Pfeffer auf der Oberseite bestreuen, Kräuterbutter gleichmäßig auf der Oberfläche verteilen. Im Ofen auf der obersten Schiene ca. 2–3 Minuten gratinieren, bis die Kruste gleichmäßig gebräunt ist. Rumpsteaks mit den Pommes anrichten.

Tipp: Zum Verfeinern der Pommes sind Grillgewürzmischungen und Salze (Kräuter, Chili, Algen, Szechuan) sowie Currypulver und ähnliche Gewürze bestens geeignet.

Warum kaufen? Die Geheimnisse der „El Gaucho“-Steaks nun für zuhause griff­bereit zu haben, ist an sich eine gute Nachricht. Widakovich liefert aber auch viel Info zu den Rezepten (etwa die „Secret Cuts“ vom Rind).

Coolster Satz: „Ein Paillard etwa, flach ­geschnitten, fein gewürzt, ganz kurz ­gebraten, ist in der Kombination mit geschmorten Tomaten, Spänen von gereiftem Parmesan und der frischen Schärfe des Rucola ein Genuss von federnder, ­anmutiger Leichtigkeit.“

Weitere Favoriten: Es geht nicht nur um mächtige Fleischteile, auch „Empanadas vom Flat-Iron-Steak“ oder „Frühlingsrolle vom Flank Steak“ listet der Carnivoren-­Band neben Porterhouse und Co. auf.

Medium Rare. Steak – die hohe Schule
Christof Widakovich
Brandstätter Verlag, 192 Seiten,
35 Euro
www.brandstaetterverlag.com