Wenige Genüsse polarisieren wie der eingesalzene, süditalienische Fischrogen: Umami-Bombe aus dem Meer.

Text: Roland Graf / Foto: Getty Images

Optisch faszinieren die orange- bis dunkelroten Blöcke, doch der intensive Geschmack der Kaviar-Verwandten ist nicht jedermanns Sache. Drei Fische erzeugen das Ausgangsprodukt, das eingesalzen und getrocknet wird: Meeräsche, Thunfisch und Schwertfisch. Wenig appetit­anregend, ist der Rogen einfach Laich – also Fischnachwuchs –, der nicht ins Meer gelangt, weil er dem Fisch zuvor entnommen wird. Klas­sischerweise reibt man den
Rogen über Pasta, mehr als Olivenöl und ev. Brotbrösel braucht es nicht für eine herzhafte Sauce. In Delikatessengeschäften wird die Bottarga daher mitunter auch als Pulver angeboten.

Als Vorspeise mit Tomaten und Öl findet man die fischige Spezialität ebenso. Mitunter reicht man sie – wie in der Provence – auch einfach auf Toastbrot wie Pasteten. Denn Kala­brien, Sizilien und vor allem Sardinien mögen als Hochburg der Bottarga gelten, doch das Prinzip kennt man an vielen Küsten. Der griechische Tarama, die lustige rosa Creme am gemischten Meze-Teller, basiert beispiels­weise auf Karpfenrogen, die Skandinavier nehmen dafür den weiblichen Dorsch aus.