Weniger ist mehr! Das gilt auch in der Gastronomie für die Ressource Fleisch. Speziell die Wiener Küche bietet zahlreiche fleischlose Schmankerl.

^{Redaktion: Gregor Josel}  

^{Walter Wendt, Gastro-Quereinsteiger mit Konzernhistorie, hat das Traditionswirtshaus „Maxingstüberl“ kurz vor Corona übernommen und gibt an dieser Stelle, ab sofort, Insights zur Wiener Küche und zum Gastronomen-Dasein an sich, weiter.}

Stimme am Telefon: „Hallo, wir sind eine Casting Agentur und sind auf sie aufmerksam geworden. Wir machen eine Talkshow über Fleischkonsum und hätten Sie gerne als geborenen Fleischfresser dabei!“ fiel die Dame am Telefon sofort mit der Tür ins Haus.

„Ah ok … und wie sind sie auf mich gekommen?“, stammelte ich überrascht.

„Jemand hat uns auf ihr Facebookprofil aufmerksam gemacht und dort posten sie ja immer sehr fleischlastig.“

„Liebe Dame, falls Sie in ihrer Sendung polarisieren wollen, bin ich leider der falsche Kandidat. Ich habe den höchsten Respekt vor Veganern und Vegetariern. Ich kann leider nicht auf Fleisch verzichten, würde es aber gerne.“

„Tja dann sind sie wirklich nicht für die Sendung geeignet! Vielen Dank und auf Wiedersehen!“

Heilfroh, bei diesem Spektakel nicht dabei sein zu müssen, sank ich zurück in mein Sofa. Mein Gedanke über den richtigen Umgang mit der Ressource Fleisch in einem Beisl hat mich auch schon lange vor dieser eigentümlichen Okkasion beschäftigt und wird mich wahrscheinlich nie loslassen. Und das ist letztlich auch gut so, vor allem in Zeiten wie diesen.

Von unserem Lieferanten lassen wir uns genau aufschlüsseln, wie er mit dem Tierwohl umgeht und wir werden auch die herstellenden Höfe besuchen. Die Ressource Fleisch ist extrem kostbar und muss mit allem gebührenden Respekt behandelt werden. So konnten wir es in den zwei Jahren unseres Bestehens bislang vermeiden, eine ganze Portion Fleisch wegzuwerfen. 

Lieber sagen wir unseren Gästen, dass eine Speise gerade nicht verfügbar ist bevor wir Lebensmittel en masse kaufen und sie dann verkommen lassen müssen. Ein wichtiger Faktor bei dieser Planung ist eine
überschaubare Speisekarte. Die erleichtert uns den Umgang mit unseren Zutaten, steigert die Qualität und liefert auch unseren Gästen ein klares Angebot. 

Walter Wendt, Gastro-Quereinsteiger mit Konzernhistorie, hat das Traditionswirtshaus „Maxingstüberl“ kurz vor Corona übernommen und gibt an dieser Stelle, ab sofort, Insights zur Wiener Küche und zum Gastronomen-Dasein an sich, weiter.

Mamas gefüllte Paprika!

Zutaten für 4-5 Personen : 

Sauce:

100 g Butter

100 g Mehl

1,5 l Gemüse od. Rindsuppe

100 g Tomatenmark

1 Prise Zucker

Paprika:

500 g Faschiertes gemischt

150 g Langkornreis gekocht

10 Paprika groß gemischt

1 Zwiebel

1 Ei

Petersilie

Salz & Pfeffer

Die Zubereitung: 

Für die Tomatensauce Butter und Mehl goldgelb anrösten, mit der Suppe aufgießen und 20 min. verkochen lassen, würzen. Tomatenmark einrühren, würzen mit etwas Zucker. 

Inzwischen die Deckel der Paprikaschoten beim Stiel abschneiden und die Kerne entfernen. Zwiebel und Fleisch anrösten, mit dem gedünsteten Reis, Ei, Salz, Petersilie, Pfeffer vermengen, abschmecken. Paprika mit der Fleisch/Reis-Fülle füllen. Die Paprika in einer Kasserolle in Öl oder Schmalz leicht anbraten (rollen). Mit der Tomatensauce übergießen und 45 min. langsam weich dünsten.