Sternstunde am Schottenring

Küchenchefin Supakarn „Hongz” Lienpanich kocht dort südthailändisch auf Fine-Dining-Niveau, erfreulich unverkrampft serviert und begleitet von Weinen aus Niederösterreich, die eigens für die Thai-Küche komponiert wurden. Der WIENER war beim Eröffnungslunch und verlost zwei Dinner für zwei inklusive Weinbegleitung.

Ein Wiener Schnitzel ist, nüchtern betrachtet, eine ziemlich banale Angelegenheit. Kalbfleisch, Mehl, Ei, Brösel, Butterschmalz, dazu eine Zitronenspalte fürs Gewissen. Nichts davon ist besonders teuer, nichts davon geheim, jede Großmutter zwischen Bregenz und Bruck an der Leitha hat es im Repertoire. Und trotzdem liegen zwischen dem Schnitzel von der Autobahnraststätte und jenem beim Wirten des Vertrauens, bei dem man kurz die Augen schließt beim ersten Bissen, ganze Welten. Die Zutaten erklären da gar nichts. Es ist das Handwerk das alles erklärt.

An dieses Schnitzel musste ich gestern Mittag denken, ausgerechnet vor einem Betelblatt. Grün, glänzend, etwa handtellergroß, darauf ein Stück Jakobsmuschel, geröstete Erdnüsse und ein Tupfer Beeren-Ingwer-Sauce. Man rollt das Ganze zusammen, beißt hinein, und im Mund passiert auf einmal ziemlich viel: süß, sauer, salzig, scharf, ein feiner bitterer Unterton vom Blatt, alles gleichzeitig und nichts davon laut. Miang Kham heißt das in Thailand, dort ist es ein Happen für zwischendurch. Im Palais Hansen an der Wiener Ringstraße war es der erste Gang eines Mittagessens, nach dem ich mein Urteil über Thai-Küche in einem Hotel gründlich revidieren musste.

Hotel-Thai hatte bei mir bisher nämlich einen Ruf irgendwo zwischen Buffet-Curry und Zimmerservice. Korrekt, ein bissl entschärft, garantiert ohne Überraschung. Das hier war das absolute Gegenteil.

Was ist das DARA Cuisine Pop-up im Palais Hansen?

Für knapp zwei Monate zieht DARA Cuisine aus Phuket in die Brasserie Sophie am Schottenring. Im Original liegt das Restaurant an einer Lagune im Anantara Layan Phuket Resort, auf dem Dach gibt es ein Observatorium, und nach dem Dessert schauen die Gäste durchs Teleskop in den Nachthimmel. Der Name ist also Programm: „Dara” bedeutet auf Thai Stern und erinnert an die Seefahrer der Andamanensee, die sich einst an den Sternbildern orientierten. Für das Gastspiel ist das Team komplett mitgekommen: Chef Hongz und ihre Brigade kochen in Wien persönlich, Mittwoch bis Sonntag, mittags und abends.

Dass ausgerechnet ein Ringstraßenpalais aus der Gründerzeit thailändisch wird, ist weniger exotisch, als es klingt. Anantara ist eine Luxushotelmarke mit Wurzeln in Bangkok und führt das Palais Hansen seit 2024. General Manager Jürgen Ammerstorfer brachte es bei der Präsentation sinngemäß auf den Punkt: Über die Küche komme man der Herkunft der Marke am nächsten. Bei vielen Hotels würde man so einen Satz unter Marketing ablegen. Hier steht er auf dem Teller. Und das wiederum fügt sich nahtlos in die Anantara Tradition ein, nämlich den Gästen aussergewöhnliche Experiences zu bieten. Aber, und das ist auch durchaus bemerkenswert, nicht nur den Hausgästen, sondern auch den heimischen Gästen bietet man im Palais Hansen immer ein abwechslungsreiches Programm, das es schwer macht, nicht regelmäßig hier Tagesgast zu sein.

Wer ist Chef Hongz?

Hinter dem Spitznamen steht Supakarn Lienpanich, Chef de Cuisine und kreativer Kopf von DARA Cuisine. Ihre Küche wurzelt in einer thailändisch-chinesischen Familiengeschichte, überlieferte Rezepte treffen auf Einflüsse aus anderen asiatischen Küchen. Ihr Ausgangspunkt ist das Produkt und die Frage, woher es kommt. In Phuket arbeitet sie eng mit Fischern und Bauern aus der Gegend, in Wien musste sie sich auf österreichische Lieferanten einlassen.

Wie konsequent das lief, erzählte man bei der Präsentation aus der Hausküche rund um Executive Chef Dieter Stamminger: Was nicht exakt dem entsprach, was Hongz sich vorstellte, kam schlicht nicht auf die Karte. Höflichkeit gegenüber dem Gastgeber war keine Zutat. Dass im selben Haus mit Paul Gamauf ein Sternekoch am Herd des EDVARD steht, macht die Sache nur spannender. Hier lernen zwei Küchen voneinander, und zwar auf Augenhöhe.

Wie schmeckt Fine Dining aus Südthailand?

Erstaunlich unprätentiös. Das ist das eigentliche Kunststück. Serviert wird zum Teilen, die Teller wandern über den Tisch, und niemand muss sich vor einem Vortrag über Garmethoden fürchten. Das Satay vom Dry-aged-Rind kommt mit Cashew-Erdnuss-Sauce und Ajad, dem süßsauren Gurkenrelish, das in Thailand fast jedes Grillspießerl begleitet. Der schwarze Kabeljau, mariniert mit Kurkuma, Galgant und Zitronengras, zerfällt in glasige Blätter. Dazu dunkler Bio-Reis mit Kokos, nussig und ganz ohne Allüren.

Mein Höhepunkt war das Massaman-Curry von der Rinderbacke mit gerösteter Bio-Süßkartoffel und Roti. Wer in Wien je ein ordentlich geschmortes Rinderbackerl gegessen hat, versteht das Prinzip sofort: ein Stück Fleisch, das sich stundenlang ziert und dann auf einmal nachgibt, eine Sauce, die nach Geduld schmeckt. Die Würze geht hier halt Richtung Kardamom, Zimt und Erdnuss statt Paprika und Kümmel. Zum Schluss Mango mit süßem Klebreis und Kokoseis, der Klassiker, an dem sich jede Thai-Küche messen lassen muss. Bestanden.

Bemerkenswert ist, was da eigentlich auf dem Tisch stand. Rind, Fisch, Reis, Erdnüsse, Kokos, etwas Reis, ein paar Kräuter. Keine Raritäten, kein Kaviar-Gestöber, nichts, was man nicht auch beim Thai ums Eck findet. Genau daran erkennt man das Niveau. Und am Preis, der für die Ringstraße erstaunlich bodenständig ausfällt: Das Shared Tasting Menu für zwei Personen kostet 150 Euro, à la carte liegt das Massaman-Curry bei 31 Euro. Für ein Haus, in dem unter demselben Dach ein Sternerestaurant kocht, ist das fast schon Nachbarschaftshilfe.

Welcher Wein passt zur Thai-Küche?

Die ewige Frage beim Thai ums Eck, meist beantwortet mit einem Singha oder einem Grünen Veltliner, der tapfer gegen das Chili ankämpft und verliert. Thomas Linduska hat daraus ein Geschäftsmodell gemacht. Er hat mehrmals in Thailand gelebt und kam, wie er beim Lunch erzählte, als bekennender Thai-Food-Süchtiger nach Österreich zurück. Sein Problem war ein praktisches: Thailändisch isst man gemeinsam, fünf Gerichte stehen am Tisch, aber meistens nur eine Flasche. Jeder Wein passte zu einem Teller und stritt mit den anderen.

Also gründete Linduska OOCHA, was auf Thai so viel wie „schmecken” bedeutet, und tüftelte drei Monate an einer Cuvée, die mit allem auskommen soll. Herausgekommen ist der Kinnari, ein Bio-Qualitätswein aus Niederösterreich, als Weißer und als Rosé. Beide haben eine dezente Restsüße, knapp sechs Gramm pro Liter beim Weißen, viereinhalb beim Rosé. Das ist trocken genug, um nicht klebrig zu wirken, und genug, um dem Chili die Spitze zu nehmen. Benannt ist der Wein nach der Kinnari, einem Fabelwesen aus der südostasiatischen Mythologie, halb Frau, halb Vogel, zu Hause in einem Zauberwald voller unbekannter Geschmäcker.

Beim Lunch kamen beide ins Glas, und ich gebe zu, ich war skeptisch. Ein Wein, der „zur asiatischen Küche passt”, klingt verdächtig nach einem Kompromiss, der zu allem ein bissl passt und zu nichts richtig. Das Gegenteil war der Fall. Die beiden Kinnari sind leicht, fruchtig und angenehm unschwer, sie drängen sich nicht vor und knicken trotzdem weder vor dem Galgant noch vor dem Massaman ein. Selten hat eine Weinbegleitung so selbstverständlich funktioniert.

Der Gedanke dahinter ist übrigens urwienerisch. Der Gemischte Satz am Heurigen funktioniert nach demselben Prinzip: Liptauer, Blunzn, Schweinsbraten und Erdäpfelsalat liegen gleichzeitig am Tisch, und ein einziger Wein muss mit allem fertigwerden. Linduska hat das Heurigenbuffet nur nach Bangkok verlegt. Im Palais Hansen läuft der Kinnari als eigene Edition „Anantara x Kinnari”, das Achtel vom Weißen kostet 8 Euro, die Flasche 46. Wer ihn mit nach Hause nehmen will, bekommt ihn online und bei einer Handvoll Wiener Gastropartner.

Gewinnspiel: Zwei Dinner für zwei bei Chef Hongz

Der WIENER verlost zwei Mal das Shared Tasting Menu für zwei Personen inklusive Weinbegleitung, als Dinner im DARA Cuisine Pop-up in der Brasserie Sophie. Zum Mitmachen melden Sie sich einfach unten für den WIENER-Newsletter an. Wer ihn schon bezieht, trägt sich trotzdem ein und ist damit ebenfalls im Lostopf. Teilnahmeschluss ist der 10. November 2026. Die Gewinnerinnen und Gewinner werden per E-Mail verständigt und können ihr Dinner bis zum Ende des Pop-ups am 13. Dezember 2026 einlösen, Mittwoch bis Sonntag, nach Reservierung und Verfügbarkeit. Eine Barablöse ist nicht möglich, der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Ein Betelblatt ist, nüchtern betrachtet, eine ziemlich banale Angelegenheit. Ein bissl Grün, ein paar Erdnüsse, ein Stück Muschel. Was daraus wird, entscheidet wie beim Schnitzel die Hand, die es zusammenrollt. Bis 13. Dezember gehört sie am Schottenring Chef Hongz. Danach muss man wieder nach Phuket. Dort gibt’s dann wenigstens den Sternenhimmel dazu.