Den Bäcker Peciolo kennt keiner mehr und doch verdankt ihm Pisa die Erwähnung seines Gehilfen Salvius. Im Februar 1284 – und somit vor 730 Jahren – wurde der eingestellt, um ausschließlich Pasta zu produzieren. Der Mythos, dass diese von Marco Polo nach Italien gebracht wurde, wird von dem Dokument im toskanischen Stadtarchiv widerlegt. Denn der kehrte erst 1295 nach Venedig zurück.

Der Erbe des Salvius

Dass die italienische Pasta – Nudelteig-ähnliche Speisen werden tausend Jahre früher bereits gegessen – ein Geburtsdatum hat, freute auch Dino Martelli. Der sitzt zwar nicht in der Stadt selbst, wohl aber in Lari, das zur Provinz Pisa gehört. Seit 1926 fertigt seine Familie Pasta im alten Stil. Das mit der Familie ist übrigens wörtlich zu nehmen, bis auf den heutigen Tag werken in dem mittelalterlichen Städtchen nur Martellis, wie Tochter Laura erzählt.

Zu acht produzieren sie aus Durum-Weizen und Wasser ihre handwerkliche Pasta („unsere Jahresproduktion machen Konzerne in einem Tag“). Auf die Beigabe von Eiern oder Zucker verzichtet Martelli: „Man soll das Getreide schmecken“. Gepresst wird der Teig in Bronzeformen, die die Oberfläche leicht aufrauen und so später die Saucen besser aufnehmen. Wie auf einer Wäscheleine hängen die Spaghetti in Lari 50 Stunden lang in den 35 Grad warmen Trocknungsanlagen. Geschnitten werden die Nudeln dann händisch, das so entstehende „U-Hakerl“, also die Schlaufe, an denen die Spaghetti zum Trocknen aufgehängt wurden, sind ein weiteres Zeichen der Handwerkspasta (pasta artigianale).

Fusilli alla Turm

Bislang gab es nur vier Sorten Pasta, pro Tag verließen 1.000 Kilo Spaghetti, Spaghettini, Penne und Maccheroni in den ikonischen gelben Packungen die Manufaktur. „Wir erinnern mit unserer neuen Nudel an das historische Ereignis von 1284, von dem nicht alle wissen“, sagte Dino Martelli bei der Vorstellung der fünften Nudelsorte, den Fusilli. Diese haben nicht nur sieben Windungen, sondern erinnern mit ihrer flach und nicht spitz auslaufenden Form an den Schiefen Turm von Pisa. Womit die Pasta-Stadt und alle Italo-Genießer quasi über eine essbare Nudel-Geburtsurkunde verfügen.

Tipp:

In Österreich sind die Martelli-Nudeln bei Buongustaio in Dornbirn, Bregenz und Wien (Singerstraße) erhältlich – www.buongustaio.at.