Das neue Kochbuch von Spitzenkoch Andreas Döllerer ist so puristisch wie der Titel („Das Wirtshaus“) – Hausmannskost, vom Profi interpretiert, aber ohne Schäumchen und Pinzette. Finden wir gut!

Redaktion: Roland Graf / Foto Header: Jörg Lehmann

Salzburger Mett’nsuppe

Zutaten (für vier Personen)

• 500 Gramm Rindfleischknochen
• 1 Zwiebel
• 4 Liter Wasser
• 700 g fettes Rindsuppenfleisch
• 300 g Wurzelgemüse (Karotte, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzeln)
• 10 Pfefferkörner
• 3 Lorbeerblätter
• 3 Scheiben Markknochen
• 4 Paar Salzburger Mett’n-Würstel (= ungebrühte „Frische“)
• 150 g breite Suppennudeln
• Fein geschnittener Schnittlauch
• Muskatnuss, Liebstöckel, Salz und Petersilienstiele zum Würzen

Die Zubereitung

Knochen blanchieren, warm und kalt abschrecken. Gewaschene Zwiebel mit Schale halbieren, in
einer Pfanne ohne Fett auf den Schnittflächen sehr dunkel bräunen. Rindfleischknochen mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen lassen. Dabei immer wieder den entstehenden Schaum abschöpfen. Fleisch und Zwiebel beigeben und köcheln lassen. Nach zwei Stunden das geschälte Gemüse, Gewürze, Markknochen und Kräuter zugeben und weitere 30 Minuten sieden. Durch ein Tuch passieren und mit Salz abschmecken.

Gut gesalzenes Wasser aufkochen lassen, die Würstel einlegen und vom Herd ziehen. Die Würstel zehn Minuten bei ca. 75 Grad garen.

Die Rindsuppe gut abschmecken und mit je ein paar Würstel, Nudeln, Suppengemüse und Schnittlauch servieren.

Warum kaufen?

Wie gehen noch einmal Kaspressknödel? Döllerers Buch klärt solche Fragen und sorgt für Abwechslung am Speiseplan. Omas Küche kann unter Anleitung des Salzburgers endlich nachgekocht werden.

Coolster Satz

Beim Rezept fürs Kalbsbeuschel hat Andreas für mehr als zehn Gäste kalkuliert. Er sagt „Wenn man sich diese große Arbeit macht, sollen auch viele etwas davon haben“.

Weitere Favoriten

Für Pilz- und ­Innereien-Liebhaber findet sich ­einiges (Kalbsnierenbraten, Schwammerlsuppe). Italienische Einsprengsel ergänzen die Austro-Klassiker wie Paprikahenderl oder Kesselgulasch.

Das Wirtshaus. Rezepte und Geschichten aus dem Salzburger Land
Andreas Döllerer
Brandstätter Verlag, 240 Seiten, 35 Euro
www.brandstaetterverlag.com