Essen

So eine Sojarei!

Grillen war der größte Spaß während des Lockdowns, wie man uns allen feist ansieht. Also leisten wir nun brav ­Abbitte und öffnen den Rost für Fleischersatz: Der Grill­beauftragte des WIENER ­testete Burger aus Erbsen, Schwammerln und Soja.

Text: Roland Graf / Foto Header: Getty Images, Fotos: Roland Graf

Frühstückswurst, Taco-Füllung und natürlich der Burger, der Hollywood-Star Leonardo DiCaprio ins Börserl greifen ließ: Wo „Beyond“ draufsteht, ist kein Fleisch drin. Die Produkte des US-Überfliegers bauen auf Erbsenproteinisolat auf. Klingt nicht wahnsinnig sexy, sorgt aber für ein ansprechendes Mundgefühl, das neben den Einkäufern von Fast-Food-Ketten und Fünf-Sterne-Hotels vor allem die Aktienhändler überzeugt hat: Der Börsengang 2019 in New York wurde zu einem der erfolgreichsten der letzten Jahre. Und es ist kein Zufall, dass die Hochfinanz in unsere Grillstory hineinspielt. Die internationale Unternehmensberatung Kearney etwa prophezeit, dass in zwanzig Jahren „nur 40 Prozent der konsumierten Fleischprodukte von Tieren stammen werden“. Der sonst so steakverliebte WIENER ist seiner Zeit voraus und begibt sich also als Trendforscher an den Grill.


Konkret wurden fleisch­lose Alternativen zum Beef-Burger getestet. Die genaue Nomenklatur in diesem Wachstumssegment allerdings ist intrikat. Denn so verschieden wie die Ausgangsmaterialien der wichtigsten Hersteller sind auch die von ihnen besetzten Nischen im Reich der Fleischalternativen. Klar, „vegan“ geht auf Kosten der aromagebenden Zusatzstoffe, selbst Eiweiß als Bindemittel geht sich da nicht aus. Und so testen wir ziemlich verschiedene Pattys, weil wir ja nicht mehr „Fleischlaberl“ sagen können, aus Kalifornien (Beyond ­Burger), Deutschland (Garden Gourmet mit dem „Incredible Burger“) und Österreich (Hermann fleischlos und das „Faschierte ohne Fleisch“).

Während die mit ihrem „Sagen Sie nicht Leberkäse“ berühmt gewordene Familie Neuburger Hühnereiweiß verwendet, führt der „Incredible Burger“ das Vegan-Label stolz auf der Verpackung. Dafür sind die ­Zutaten des heimischen „Faschierten ohne Fleisch“ alle ­biozertifiziert, die Schwammerl stammen aus eigenem Anbau im Mühlviertel. Allerdings dachten Hermann und Thomas Neuburger bei ihrem Pseudofaschierten nicht unbedingt an Burger. Doch selbst ist der Koch, und so wird auch diesem Granulat aus dem „Kalbfleischpilz“ alias Kräuterseitling Bindung verliehen, auf dass er am Rost-Ländermatch teilnehmen kann!

Optisch unterscheiden sich die drei Kandidaten bereits, bevor wir sie den Flammen überantworten. Während der „Incredible Burger“ nicht tiefgefroren werden darf, so die Packung, will der Beyond Meat direkt von der Kühltruhe auf den Grill. Gegen ihn wirken sowohl der Hermann fleischlos als auch der plötzlich aufgetauchte Inhaber einer Wild Card blass: Das platonische Ideal des Burgers soll nämlich stets nur ein Glutnest entfernt liegen. Und so kommt auch ein Eigenbau-Burger mit auf den mittlerweile heißen Grill. Schließlich wollten wir in der Open-Air-Versuchsküche auch den direkten Vergleich mit einem Rindfleisch-Laberl nicht aus den Augen verlieren.

In einem Punkt hat der selbst zum Handschmeichler geformte Fleischklumpen schon gewonnen, ehe die Glut aufzischt. Preislich liegt er mit einem Kilopreis von rund acht Euro ungefähr dort, wo sich 30 Deka des US-Erbsen-Burgers bewegen. Denn die auf exakt 113,5 Gramm genormten Patties haben einen Stückpreis von 2,99 Euro. Doch es geht um eine bessere Welt, also jammern wir nicht. Sondern schneiden die drei Anwärter auf den Sieg im Burger-Lookalike-­Bewerb an. Hier punktet der weitgereiste US-Burger am ehesten durch Farbtreue. Und für Verschwörungstheoretiker folgt nun ein wichtiger Einschub: Bill Gates hat auch in Beyond Meat investiert.

Der Windows-Magnat hat aber nicht in das Testergebnis eingegriffen (müssen wir das jetzt schreiben?), das sich so zusammenfassen lässt: Alle Produkte näheren sich in einem wichtigen Detail – Kruste, Geschmack, Saftigkeit oder Grillwürze – dem Original an. Das Komplettpaket lieferte dennoch nur der in jeder Hinsicht fetteste Brocken am Grill. Doch da wir hinter uns die Sintflut mit einem kulinarischen SUV-Kavalierstart aufspritzen lassen wollen, hier noch eine außer Konkurrenz getestete Fleischalternative. Kommt aus Österreich, hat ergo kurze Wege hinter sich, wächst nach und ist ein ähnlicher Klassiker wie der Burger: Käse-Würs­tel, ebenfalls aus der OÖ-Produktion von Vater und Sohn Neuburger, kommen dem Original schon recht nahe. Aber keine Extrawürsteln, bitte!

v. l. n. r.: Gewürzkrämer, Hollywood-Star, Austro-Laberl

Der Gewürzkrämer
Garden Gourmet (DEU)
„Incredible Burger“

2 x 113,5 Gramm zu 4,99 Euro
Besteht vor allem aus: Soja- & Weizeneiweiß
Mit zwölf Minuten Grillzeit braucht dieses Patty am längsten. In der Theorie. Denn auf einem gut temperierten Grill, geht das auch schneller. Trocken wird das Nichtfleisch hier recht schnell, auch wenn man sich auf der Packung als „unglaublich saftig“ lobt. Prägnant ist der Gewürzgeschmack, das Fleisch selbst trägt wenig bei. Fazit: Eher in Richtung Ćevapčići als Burger unterwegs.
www.gardengourmet.at


Der Hollywood-Star
Beyond Meat (USA)
„Beyond Burger“

2 x 113,5 Gramm zu 5,99 Euro
Besteht vor allem aus: Erbsenprotein, Wasser, Raps- & Kokosöl
Sechs Minuten benötigt das tiefgefrorene Patty, und die leichte Wartezeit zahlt sich aus: Verdammt nahe am Fleisch! Vor allem zwei Faktoren lassen den US-Überflieger geschmacklich punkten: Eine Kruste wie angegrammeltes Rindfleisch und sein stets „rosa“ Innenleben. Selbst die Verpackung warnt, dass der Kern immer „blutig“ bleibt – Rote Rübe ­alias „Beetenrot“ macht’s möglich!
www.beyondmeat.com


Das Austro-Laberl
Hermann (AUT)
„Faschiertes ohne Fleisch“

150 Gramm zu 4,49 Euro
Besteht vor allem aus: Kräuterseitlingen & Hühnereiweiß
Der größte Vorteil dieses nicht unbedingt für Burger – empfohlen wird „Sauce Bolognese“ oder Faschiertes Laberl – optimierten Produkts: Es lässt sich ganz nach Wunsch würzen. Denn Bindemittel braucht man ohnehin, um ein Laibchen aus dem Granulat zu formen. Pur gekostet, verbleibt ein Eigengeschmack. Er erinnert weniger an Pilz denn an Schweine-Haschee. Durchaus delikat, aber eben nicht Beef.
www.hermann.bio


Außer Konkurrenz
Der Handgemachte
Roland Graf (AUT)
„Hr. Graf Special“

180 Gramm zu 1,48 Euro
(zzgl.: Ei, Senf, Gewürze, etc.)
Besteht vor allem aus: Rindfleisch & Schweinefett
Die private Kampfansage an normierte Laberln („Burger-Presse? Ich bitt Sie!“) am Rost: Während die Konkurrenten Incredible Burger und Beyond Meat das identische fleischlose Gewicht aufweisen, wird es hier echt fett bzw. 3,5 Zentimeter hoch. Dadurch bleibt auch das Innere locker rosa (weil wir’s so wollen!). Auch die Würzung mit viel Muskat und Cayennepfeffer geht eben nur beim Eigenbau-Burger (im Bild links).


Die Schwammerl-„Eitrige“
Hermann (AUT)
„Käsebratwurst ohne Fleisch“

160 Gramm (2 Stück) zu 4,49 Euro
Besteht vor allem aus: Kräuterseitlingen & Hartkäse
Was sich schon beim Faschierten aus dem Mühlviertel abzeichnete, bestätigt sich bei den „Ersatz-Käsekrainern“ am Grill erneut: Den Schweinsgeschmack kann der fleischlose „Hermann“ gut nachbauen. Da knackt die Kruste, da rinnt der Käs und da schmeckt die Würzung. Das Brät ist geschmacklich näher an der Nürnberger Rostbratwurst denn an der „Eitrigen“ vom Würstelstand. Das passt gut und verträgt sich auch mit Grillsaucen ­bestens, nicht nur mit Senf.