70 verschiedene Speisen in der Speisekarte immer verfügbar und immer frisch zubereitet. Ist das überhaupt möglich? Wir gehen jedenfalls den umgekehrten Weg. Absichtlich und nicht immer zur Freude unserer Kunden. Aber es gibt gute Gründe dafür. – WIENER KÜCHE – Nachhaltig ausverkauft! (Rezept für Wildes Szegediner Gulasch weiter unten …)

^{FOTOS: G. JOSEL TEXT: WALTER WENDT}

„Es tut uns sehr leid, aber das Gulasch ist leider aus.“ sagt meine Kellnerin zu einem jungen Pärchen, das an einem Sonntagabend in der vollen Gaststube Platz genommen hat. Ich sehe kurz einen Anflug an Enttäuschung in ihrem Gesicht. Der Gesichtsausdruck hebt sich aber sofort wieder und der Mann antwortet: „Dann wird es doch Zeit, die Rindsrouladen auszuprobieren. Von denen habe ich auch schon gehört.“ 

Diese Situation kann sich im Maxingstüberl gegen Ende eines Wochenendes leider wiederholen, aber das Überraschende daran ist, dass kaum ein Gast negativ auf die schlechte Nachricht reagiert. 

Wie kann es sein, dass dieses verkleinerte Angebot außerhalb der Spitzenzeiten kaum ein Mitglied der Konsumgesellschaft, die es ja gewohnt sind, alle gewünsch­ten Güter jederzeit und überall abrufen zu können, krumm nimmt? Warum schaffen wir es nicht, das gesamte Portfolio zu jeder Zeit abrufbar zu haben? Ist es schlecht, wenn nicht alle Speisen verfügbar sind? Das sind wohl die wichtigsten Fragen, die das Maxingstüberl ausmachen. In den folgenden Zeilen werde ich versuchen, diese zu beantworten. 

Die wertvollste Zutat, die wir verarbeiten, ist Tierfleisch. Und es ist ein geschriebenes Gesetz unseres Unternehmens, dass wir alles tun, um dieses nicht zu ver­schwen­den. Wir sind sehr stolz, dass es uns tatsächlich gelungen ist, seitdem wir das fast 220 Jahre alte Restaurant übernommen haben, nicht eine ganze Portion Fleisch wegzuwerfen. Dementsprechend planen wir unseren Fleischeinkauf sehr konservativ auf den Verkaufszahlen der Vorperiode. Das führt dazu, dass bei einem unerwartet guten Geschäftsgang die eine oder andere Speise vergriffen ist. Wir nehmen es lieber in Kauf, einen Kunden zu enttäuschen, als Tierfleisch zu verschwenden. Und das Interessante dabei ist, dass das Gros der Kunden Verständnis dafür hat. Wir müssen ihnen unsere Beweggründe gar nicht erklären. Viele Gäste antworten von sich aus: „Das ist ein gutes Zeichen. Hier werden die Speisen frisch zubereitet.“ 

Als wir mit dieser Strategie begonnen haben, waren wir uns nicht sicher, ob wir nicht auf mehr Gegenwind stoßen werden. Aber die Kundenreaktionen haben uns bestärkt, dass wir unseren heutigen Zeiten den nachhaltigen und richtigen Weg gehen, den schon unsere Großeltern eingeschlagen haben. Als Fleisch so teuer war, dass es nicht jeden Tag den Weg auf den Teller fand. 

Wenn ich jetzt mit diesem ­Geständnis den einen oder anderen Wiener-Leser davon abgehalten habe, das Maxingstüberl zu besuchen, dem kann ich nur garantieren, das wir immer seltener ausverkauft sind, da auch unsere Planung nachhaltig besser wird. 

WILDES SZEGEDINER GULASCH

Zutaten: 

1 kg Wildschwein z.B. vom Blatt bzw. Schulter  (küchenfertig, ohne Knochen und in Würfel ca. 3 x 3cm)

3 Zwiebeln

1 EL Öl

1 EL Tomatenmark

ca.1 EL Mehl

ca. 1 Liter Brühe

1 EL Paprikapulver (edelsüß)

2 Knoblauchzehen

1 TL Kümmel

1 TL getrockneter Majoran

ca. 400 g frisches Sauerkraut

Salz

etwas Chilipulver

1 EL Saure Sahne

Die Zubereitung: 

Das Fleisch in 3 cm große ­Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen, halbieren und die Zwiebel in grobe Würfel schneiden, den Knoblauch in feine Würfel. 

Das Öl in einem Topf erhitzen. Das Fleisch darin rundherum anbraten mit Pfeffer, Salz und etwas Paprikapulver würzen. Dann kommen die Zwiebeln und der Knoblauch dazu – kurz andünsten. Anschließend das Tomatenmark unterrühren und mit einer Prise Zucker verfeinern. 

Mit dem Mehl das Ganze etwas ­binden und mit der Brühe angießen. Das Fleisch sollte gut mit Brühe bedeckt sein. Majoran dazu … nochmals umrühren und Deckel drauf 🙂 

Das Fleisch bei milder Hitze ca. 2 Stunden bei geschlossenem Deckel schmoren, nicht kochen lassen! 

Das Sauerkraut auf einem Sieb ­abtropfen lassen (bei uns gibt es hausgemachtes Sauerkraut, aus dem Glas oder Dose geht auch, wobei ich frisches Sauerkraut bevorzuge) in das Gulasch rühren und erhitzen. Das restliche Paprikapulver, etwas Chilipulver und den Kümmel hinzufügen und das wilde Szegediner Gulasch noch ca 20 Minuten ziehen lassen. Vor dem Anrichten gebe ich noch einen Löffel Saures Schlagobers dazu.