GENUSS

Groß-Gärungs

Kimchi ist nicht alles! Vergären kann man viel mehr: Rhabarberwein, Steinpilz-Miso und Melonenschalen-Pickles etwa stellt die neue Teubner Kochschule „Fermentieren“ vor.

Redaktion: Roland Graf / Fotos: Teubner Verlag / Vivi D’Angelo

Spaghetti Carbonara mit vergorenem Palmkohl


Zutaten
Fermentierter Kohl
(Zutaten für ca. 900 Gramm)
1 Kilogramm frischer Palmkohl
ca. 20 Gramm unjodiertes (!) Meersalz
Den Kohl gut waschen, den harten Strunk aus den Blättern herausschneiden. Kohl abwiegen, dann 2 % des Gewichts an Salz abwiegen (18 g Salz auf 900 g Kohl). Blätter mit dem Salz in einer großen Schale so lang durchkneten, bis der grüne Saft austritt. Es wird so viel Zellsaft benötigt, dass die Blätter im Fermentationsgefäß gut von der Flüssigkeit bedeckt werden. Ist genügend Flüssigkeit herausgeknetet (das kann etwas länger dauern!), den Kohl eng in ein luftdicht verschließbares Gärgefäß (ca. 1 l Inhalt; z. B. Gärtopf aus Steingut) geben und mit einem Gewicht beschweren. Vorsichtig mit der Lake auffüllen, sodass der Kohl etwa 2 cm hoch mit Flüssigkeit bedeckt und vom Sauerstoff abgeschnitten ist. Anschließend das Gefäß möglichst dicht verschließen. Wichtig ist, dass entstehender Druck entweichen kann!

Den Kohl zunächst drei bis vier Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen, dann ein bis zwei Wochen bei einer kühleren Temperatur (ca. 15 °C, z. B. im Keller) weiterfermentieren. Blubbert die Lake und ist die Oberfläche frei von Schimmel, ist das Fermentiergut gesund.
Danach den Kohl von der Lake abziehen und luftdicht verpackt im Kühlschrank aufbewahren. Dort ist er zwei bis drei Wochen haltbar.

Pasta
600 Gramm Spaghetti
200 Gramm Speck (z. B. Guanciale oder Pancetta)
320 Gramm milchsauer vergorener Palmkohl
(siehe oben)
1 Biozitrone
120 g Pecorino
frisch gestoßener schwarzer Pfeffer
Meersalz
6 sehr frische Eidotter

Die Zubereitung
Spaghetti nach Packungsangabe sehr bissfest garen.Inzwischen den Speck in feine Streifen schneiden. Den Palmkohl ein wenig zerzupfen. Die Zitrone waschen und trocken reiben, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Den Pecorino reiben. Den Speck in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen. Die fertig gegarten Spaghetti abgießen, dabei ein wenig Kochwasser auffangen und beides zum Speck in die Pfanne geben. Den Palmkohl, Zitronensaft und -abrieb, etwas Pfeffer, die Eidotter und den Käse dazugeben und alles zügig vermengen. Die Pasta auf vier Teller verteilen.

Warum kaufen?
Die Basics der verschiedenen Gärtechniken (ja, auch alkoholische!) sind faszinierende Biochemie-Lektionen für die Küche – und fast so anregend wie die Rezepte.

Coolster Satz
„Entgegen der meisten lebensmittelverarbeitenden Prozesse, bei denen aus optischen, ästhetischen Gründen versucht wird, diesen Bräunungsprozess zu verhindern, wird für eine maximale enzymatische Bräunung die Oxidation explizit gefördert.“

Weitere Favoriten
Kefir und Kombucha zum Selbermachen überlassen wir den Rohkostlern. Aber milchsaure Austernpilze machen ordentlich was her. Dazu saisonal super: Miso aus Maroni.

Fermentieren
Antje de Vries/Anne-Cathrine Preißer
Gräfe und Unzer Verlag,
208 Seiten, 35 Euro
www.gu.de